Calculo preparacion

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Facultad de Medicina y Biociencias
Nutrición y Dietética

Carpacho de Salmón con Dressing de Palta y Tomate.
Calculo de Ingredientes y NutritivoNombre: Camila A. Hagedorn Lagos
Docente: Sta. Ana Karina BurgosProducción Gastronómica y Eventos

Valdivia, 29 Marzo 2011

INTRODUCCION

Muchas veces no entendemos porque sale tan caro ir a comer a un restaurant, y esto ocurre porque no sabemostodo el procedimiento que hay detrás para tales preparaciones. El carpacho de salmón, tiene una preparación simple, pero sale caro, debido a los ingredientes que lleva; salmón, palta y queso, dentro delos más costosos. Por eso es fundamental conocer los ingredientes y luego comenzar a pensar, en que si vale la pena pagar más por comer algo rico.

Porcentaje de pérdida

Tomate ( 11%

120 grbruto ( 100%

X gr bruto ( 11%

X = 13,2 gr

13,2 gr – 120 gr = 106,8 gr NETO

Pero de esos 106, 8 gr solo se ocuparon 36 gr.

Palta ( 30%

205 gr bruto ( 100%

X gr bruto ( 30%

X =61, 5 gr

61,5 gr – 205 gr = 143,5 gr NETO

Alcaparras ( sacar neto por ser conserva, obtener peso drenado, por peso de agua.

Peso bruto ( 110 gr

Peso agua ( 30 gr

Peso drenado ( 110 gr –30 gr = 80 grs NETO drenado, de los cuales se ocuparon 8 grs en la preparación.

Calculo por ración

Lista de precios

Palta Kg: $ 888
Tomate Kg: $ 552
Queso parmesano entero 170gr: $ 1819Ajo, 3 cabezas: $950
Alcaparras envasadas 110 gr: $1170
Salmón ahumado envasado 100 gr: $ 2490
Sal 1kg: $210

Palta
1000 gr ( $ 888
205 gr ( $182

Tomate
1000 gr ( $ 552
120 gr ( $ 66Salmón
100 gr ( $2490
30 gr ( $ 747

Alcaparras
110 gr ( $1170
8 gr ( $ 85

Queso
170 gr ( $1819
32,2 gr ( $ 345

Ajo
3 cabezas ( $995
1 cabeza ($317 1 cabeza ( 8 dientes aprox.

8...