calculo tiempo de tratamiento termico

UNIVERSIDAD DEL BIOBIO
FACULTAD DE CIENCIAS Y SALUD DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
CAMPUS FERNANDO MAY
CHILLAN










LABORATORIO N°2


Cálculo tiempo de tratamiento térmico














RESUMEN


Las industrias de alimentos se enfrentan hoy en día a consumidores con mayor conciencia de salud y seguridad alimentaria, por lo quecada vez están exigiendo más calidad en sus productos obligando a las industrias a estar en una búsqueda permanente de procesos más eficientes.

Los procesos térmicos tienen como fin reducir al mínimo la actividad de microorganismos nocivos en los alimentos, reduciendo así los riesgos de salud y durabilidad de los productos. Desafortunadamente, el tratamiento térmico también produce undeterioro de las propiedades organolépticas de los alimentos cuando las condiciones no se controlan cuidadosamente. Por esta razón, un adecuado control del proceso es fundamental para garantizar la seguridad y la calidad de los productos.

Por los motivos mencionados anteriormente se determino el tiempo de tratamiento térmico utilizando los métodos de integración de letalidades o método general deBigelow y el método matemático de Ball, en un producto de baja acidez (Habas). las cuales fueron sometidas a proceso de enlatado y colocadas en autoclave midiendo su temperatura cada 2 segundos hasta alcanzar la temperatura de 115°C. Luego de alcanzada esta temperatura, se abrió la autoclave y las latas se comenzaron a enfriar con agua a 15°C hasta alcanzar una temperatura aproximada en la lata de50°C.

Los resultados arrojaron que de las 4 latas sometidas a tratamiento térmico la número 2 poseía el calentamiento más lento, ya que su “fh” fue el más alto, con un valor de 7,57. La determinación del tiempo de calentamiento se realizó mediante dos métodos, uno el método gráfico y el otro mediante ecuaciones, se determino que este método, es más exacto, y practico ya que al compararlo conel método grafico requiere de menor tiempo, pues ambos dependen de las mismas variables para determinar el calentamiento pero este, no requiere ser graficado para obtener el valor a determinar. Es por ello que este método sirve como un mecanismo de comparación, más que como un método que requiera de menor tiempo, debido a que solo dependerá de la persona que esté realizando la medición.

En ladeterminación del tiempo de tratamiento térmico tanto por el método general de Bigelow como por el método matemático de Ball, se observo que son relativamente semejantes, variando en 5 minutos aproximados para someter a esterilización una conserva de Haba y quedar completamente libre de microorganismos.

OBJETIVOS


Objetivo general:

Determinar el tiempo de tratamiento térmico utilizandolos métodos de Integración de letalidades (Bigelow) y el Matemático de Ball, en un producto de baja acidez (conserva de habas).


Objetivos específicos:

Determinar los fh, para cada termocuplas.

Preparar las condiciones necesarias para elaborar una conserva, determinando el tiempo de tratamiento térmico que esta debe poseer, para que en ella no crezcan microorganismos patógenos.Determinar cuál es el mecanismo de transmisión de calor, que predomina en la esterilización de conservas de habas.














MATERIALES Y METODOS

Materiales

Habas
Solución de NaCl
Latas
Exhauster
Termocuplas
Selladora
Autoclave
Registrador de temperatura Ellab copenhagen CTF 84

Metodología:

La materia prima utilizada fue Vicia Faba “haba”, alas cuales se les retiro la cascara, para dejar solo “habas”. Paralelamente a un jarro previamente tarado se le adicionaron 2000 ml de agua poniéndolo a calentar a fuego lento. Paralelamente se pesaron 30 gramos de solución de NaCl (sal), la cual fue agregada a éste, se revolvió la mezcla hasta que los granos de sal se disolvieran. Una vez disuelta completamente se retira del fuego lento,...