Calculo

Objetivo:
Sacar la capacidad de retención de agua por el método del papel filtro.
Introducción

Capacidad de retención de agua

Es un parámetro físico químicoimportante ala contribución de la determinación de la carne y sus derivados
La CRA esta directamente relacionada con la textura, terneza, color, firmeza, jugosidad dela carne. Dicha retención de agua se produce en la fibra muscular a nivel de las cadenas actina- miosina.
La mayor parte de los músculos en estado post-rigorcontienen alrededor de un 70% de agua dependiendo de la cantidad de lípidos y la madurez fisiológica del musculo
Los músculos en estado pre-rigor tienen una alta CRA ymejores propiedades de emulsificacion de grasas que el musculo en estado rigor o post-rigor el estado de rigor- mortis se asocia con una baja CRA por variaciones en laconcentración de ATP y las liberaciones de iones Ca y Mg provocando el rigor.

Material
2 cajas petri
Balanza granataria
Papel filtro
10g de muestra

ProcedimientoPesar papel filtro
Colocar sobre el papel filtro una muestra de carne de 10g
Se dobla el papel con la muestra de carne poner en medio de dos placas
Se presionanprocurando no ejercer mucha fuerza se vera un película delgada circular de agua
Quitar la carne
Pesar el papel filtro la diferencia de pesos es proporcional ala cantidadde agua libre de la muestra

Resultados:
Formula= %CRA=(w papel filtro con mancha-w papel filtro sin mancha) 100
W=peso
2.5-3x100
CRA=50%

Nadya Alfaro AmadorAguirre Robles Silvia Angelica
Álvarez Amezcua Cristofer
Hernández García Gloria

RAFQM

Capacidad de retención de agua

10 de marzo de 2012

4av alimentos.