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Review: Tecnologías de separación de componentes mediante extracción por CO2 supercrítico Case: Aceite del salvado de arroz By: Fabrizzio Valer Date: Enero 2012

Fabrizzio Valer G.
Diseño de Procesos y Equipos Industriales Telf.: (054) 442474 RPM.: #959602636

CÓDIGO: R.03.12.SFE

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1.

ACEITE EN EL SALVADO DE ARROZ 1.1 Introducción Se entiende por arroz, al grano procedente de cualquier variedad de la gramínea Oryza sativa L. El arroz pilado o blanco es el grano de arroz, entero y quebrado al cual se le ha removido la cáscara, los embriones y el pericarpio o cutícula, en un procesamiento normal del arroz en cáscara. Elinicio del procesamiento empieza con el arroz cosechado llamado paddy o arroz en cascara o simplemente arroz cascara. El arroz paddy se compone del ovario maduro, la lema y la pálea, la raquilla, las lemas estériles y las aristas cuando se encuentran presentes, como se muestra en la Figura 1. El embrión se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo amiláceo. Lalema y la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una presión giratoria.

Figura 1. Estructura de un grano de arroz

Luego pasa a un proceso de molienda, en donde primero se le retira la capa más externa que rodea a la cariópside y luego se pule. Debajo del pericarpio hay dos capas de células que representan la cubierta de lasemilla. En el proceso de su pulimento pierde muy importantes valores constitutivos que se encuentran en la capa de salvado y de la cutícula de la semilla, se pierde aproximadamente 85% de las grasas, 10% de albúmina, 70% de sales y 70% de vitaminas. El arroz pilado tiene una composición de 90% de carbohidratos, 6% -10% de albúmina y vestigios de vitaminas. Precisamente las vitaminas son de granimportancia, tales como vitaminas B, tiamina (vitamina B1), riboflamina (vitamina B2) y Niacinamida. El arroz pilado es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén) [1].

Fabrizzio ValerG.
Diseño de Procesos y Equipos Industriales Telf.: (054) 442474 RPM.: #959602636

CÓDIGO: R.03.12.SFE

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El procesamiento en el molino produce un cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la clasificación por calidad. El arroz pilado representa aproximadamentedel 68% al 71% del peso original del arroz en cáscara El rendimiento del proceso se muestra en la Gráfica 1 [2].

Granos rotos o quebrados 10%-12% Cascara 18%-20% Arroz Blanco 56%-58%

Salvado 10%-12%

Gráfica 1. Rendimiento del proceso de pilado

Uno de los subproductos que aún no es completamente explotado en el Perú es el salvado, que es la mezcla de germen y capas de película dealeurona, resultante del proceso de pulido. Este es el objetivo principal de este estudio preliminar.

1.2

Características y composición del salvado de arroz El salvado de arroz, como se vio en el ítem anterior es un subproducto del proceso de pilado. Generalmente el salvado de arroz tiene en su composición carbohidratos, proteínas, fibra insoluble, lípidos, entre otros. En la Gráfica 2 se muestraun análisis reportado [3]. Contiene dentro de sus constituyentes a la enzima lipasa, la cual degrada rápidamente el aceite contenido en su matriz, volviendo al salvado rancio e incomestible. Se ha reportado que en el Western Regional Research Center, USDA-ARS, en California – EEUU, estabilizaron exitosamente el salvado de arroz elevando la temperatura hasta 125°C -135°C por un lapso de tiempo...