Caldos Basicos Para Sopas
Páginas: 13 (3141 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2011
CALDOS BASICOS PARA SOPAS
En la cocina clásica francesa el caldo es llamado fonds de cuisine que significa caldos básicos de cocina.
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintosingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Claro y limpio
De intenso y reconocible sabor
Sin grasas o aceites
Poseerun apropiado sabor y aroma
características para reconocer un caldo de calidad
Éste debe de ser:
Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:
Fue hervido demasiado rápidamente
Se utilizaron productos con alto contenido de almidón
Se utilizó una tapadera en el recipiente
El caldo no fue debidamente colado
No se limpióadecuadamente de aceites y grasas
Ingredientes utilizados de baja calidad
Fue cocinado por un largo tiempo
Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
10 partes de agua
5 partes de huesos
1 parte de vegetales
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienengelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.
La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre deMirepoix. Esto es, una combinación de zanahorias, cebollas y apios en cantidades iguales. El puerro también puede ser añadido para conseguir un sabor más potente. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.
El caldo de pescado es una excepción, en el utilizamos únicamente como vegetal, la cebolla.
Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldosdebido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).
Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo:
*Bouquet garni:Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mantener todo el conjunto unido.
*Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de caldo de pescado.
*Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido,salsa o estofado.
Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos.
Caldo de vegetales
Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, esparragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida,unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.
Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)
Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.
Caldo de ternera blanco (fonds blanc)
Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet...
En la cocina clásica francesa el caldo es llamado fonds de cuisine que significa caldos básicos de cocina.
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintosingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Claro y limpio
De intenso y reconocible sabor
Sin grasas o aceites
Poseerun apropiado sabor y aroma
características para reconocer un caldo de calidad
Éste debe de ser:
Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:
Fue hervido demasiado rápidamente
Se utilizaron productos con alto contenido de almidón
Se utilizó una tapadera en el recipiente
El caldo no fue debidamente colado
No se limpióadecuadamente de aceites y grasas
Ingredientes utilizados de baja calidad
Fue cocinado por un largo tiempo
Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
10 partes de agua
5 partes de huesos
1 parte de vegetales
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienengelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.
La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre deMirepoix. Esto es, una combinación de zanahorias, cebollas y apios en cantidades iguales. El puerro también puede ser añadido para conseguir un sabor más potente. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.
El caldo de pescado es una excepción, en el utilizamos únicamente como vegetal, la cebolla.
Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldosdebido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).
Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo:
*Bouquet garni:Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mantener todo el conjunto unido.
*Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de caldo de pescado.
*Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido,salsa o estofado.
Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos.
Caldo de vegetales
Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, esparragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida,unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.
Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)
Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.
Caldo de ternera blanco (fonds blanc)
Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.