Caldos

I. Caldo Marrón (Brown Stock)
1. Acondicionar el azafate.
2. Rostizar los huesos hasta obtener un color dorado (Doré)
3. Cortar las cebollas y zanahorias.
4. En el mismo azafate, donde sesacaron los huesos del horno, colocar los vegetales cortados y añadir pasta de tomate. Luego hacer un “deglaze” al azafate.
5. Colocar los huesos en una olla para caldos y cubrirlos por encima con al menos3 pulgadas de agua.
6. Cocinarlo por 3 horas, añadir el Mirepoix y remover impurezas de la olla. Añadir el “Sachet D’ epice”.
7. Colar, Enfriar, Identificar y Guardar.
II. Caldo Blanco (WhiteStock)
1. Utilizar huesos o partes de pollo (pescuezo). Frescos no congelados. Lavar las partes de pollo.
2. Hacer el Mirepoix. 50% de cebolla, 25% zanahoria y 25% apio.
3. Se hace el “Sachet D’ epice”con pimienta entera, perejil, hoja de laurel, ajo y tomillo.
4. Se utilizan 8 huesos (Veal 6 hrs., carne 8 hrs. y pollo 3 hrs.), 6 cuartos de agua, 1 mirepoix.
5. Hervir a fuego lento.
6.Colar, enfriar, identificar y guardar.
III. Caldo de pescado (fish stock)
A. Sudar (Sweating)
1. Sudar el Mirepoix (cebollas y zetas), Aroáticos (pimienta entera y tallos de perejil) y los huesos por 15minutos.
2. Añadir vino blanco (reducir a la mitad) y jugo fresco de limón.
3. Cocinar a fuego lento por 15 minutos.
B. Fuego lento (Simmering)
1. Cocinar al fuego lento el Mirepoix,Aromaticos, huesos y líquidos por 20 minutos.
2. Añadir pimienta entera y tallos de perejil y cocinar a fuego lento por 10 minutos más.
3. Colar, enfriar, identificar y guardar.

El White Stock se utilizacomo la base para la salsa del velouté y las otras salsas derivadas. El Brown Stock se utiliza para hacer el demiglaze y sus derivados. Los huesos de la carne de vaca o de la ternera se puedenutilizar para el white stock o brown. La diferencia es que al hacer white stock los huesos están blanqueados primero, o hervidos rápidamente, después drenado y aclarado, antes de hervir a fuego lento....