Calentamiento global

ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO
 
Mª del Carmen Pérez-Silva García (1), Susana Belmonte Cortés (1) y Javier Martínez Corral (2)
(1) Centro de Salud Pública del Distrito VIII.1. Comunidad de Madrid.
(2)Centro de Salud Pública del Distrito VIII.2. Comunidad de Madrid.
Correspondencia 
Mª del Carmen Pérez-Silva García
Centro deSalud Pública del Distrito VIII.1
C/Azorín, 12.
28935 Móstoles
Madrid
Fax 6184354 

RESUMEN
Fundamento: Valorar los resultados del análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de alto riesgo, con el fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos.Métodos: Estudio observacional descriptivo con los datos obtenidos de la inspección sanitaria en 44 comedores colectivos de alto riesgo, que incluyó el análisis microbiológico de 90 alimentos, así como la inspección sanitaria de los establecimientos.
Resultados: En los colegios los microorganismos mesófilos fueron los contaminantes más frecuentes; en las guarderías y residencias de ancianospredominaron los indicadores de higiene deficiente en la manipulación de alimentos. Los microorganismos mesófilos se encontraron durante los meses fríos en mayor proporción que durante los meses cálidos. Los indicadores de higiene deficiente aparecieron generalmente en los alimentos preparados en establecimientos en los que se observaron deficiencias. Los microorganismos psicrótrofos no seencontraron en ninguno de los alimentos recogidos en guarderías y sí en colegios y residencias de ancianos.
Conclusiones: Este estudio indica qué problemas predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de alimentos por personal noprofesional y a establecimientos con deficiencias, y los psicrótrofos se detectaron en aquellos establecimientos que guardan la comida sobrante. Se sugieren recomendaciones para la eliminación de los problemas detectados.
Palabras Clave: Microbiología de alimentos. Manipulación de alimentos. Comedores colectivos. Microorganismos indicadores. Higiene de alimentos. Salud escolar. Vigilanciaepidemiológica. 

ABSTRACT
Microbiological Study of Food Products Prepared in High Risk Dinning-rooms
Background: To evaluate the results of a microbiological analysis of food products prepared in high risk public canteens, for the purpose of determining the level of food contamination, analyse the cause of such and improve the health conditions at the establishments concerned.
Methods: Descriptiveobservational study in which data was obtained by means of an inspection of 44 high risk public canteens, including a microbiological study of 90 food products as well as a health inspection of facilities.
Results: Mesophylous micro-organisms were the most common contaminants found at schools; at kindergartens and homes for the elderly, deficient hygiene indicators were predominant in the handlingof food products. Mesophylous contaminants were more apparent in colder months rather than warmer months. Deficient hygiene indicators generally appeared in food products prepared at establishments at which deficiencies were observed. Psychrotrophic micro-organisms were not found in any food products sampled at kindergartens, however were detected at schools and homes for the elderly.Conclusions: The study showed what problems were predominant at each type of high risk public canteen. Mesophylls appeared in food products prepared in large scale kitchens, deficient hygiene indicators were found to be associated to the handling of food products by non-qualified personnel and at deficient establishments, and psychotrophylls were detected at establishments that kept leftover food....