caliaco

INTRODUCCIÓN.

PACIENTE CELÍACO
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño o adulto al gluten, a una de sus fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina (cuando comen alimentos que contienen esta sustancia se produce daño en el intestino). El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque enmenor grado, a otras proteínas contenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.
Características:
Se mantiene durante toda la vida.
Produce una lesión característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de losalimentos.
Es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.













OBJETIVO

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.INGREDIENTES:

½ kg de calamar pequeño
1 taza de vinagre blanco
Cebollas enteras cambray
1 calabaza mediana
1 taza de agua purificada hervida
1 zanahoria mediana
¼ de coliflor
Chile serrano al gusto
1 cucharita de sal de mesa
Pimienta negra
Hierbas de olor

PROCEDIMIENTO:

1. Comenzamos retirando la piel del calamar con los dedos, ya que es una capa muy muy fácil de retirar.Tomamos el calamar por la cola y separamos el cuerpo de los tentáculos; jalando con las manos, también separamos la bolsa de tinta con mucho cuidado para no romperla (ya que se encuentra entre los tentáculos) retiramos el hueso, presionando con los dedos volteando el calamar como si fuera en calcetín y lavar muy bien bajo el chorro del agua quitando los intestinos.
2. En una olla se hierve seis tazasde agua y cuando suelte el hervor añada los calamares, tape y dejo cocer durante 30 minutos, hay que dejar escurrir.
3. Aparte en una budinera poner a calentar dos tazas de agua, cuando comience a hervir añadir las verduras picadas, tapar y déjelas por tres minutos y retírelas del fuego; escurrir y después sumergir de inmediato en agua fría.
4. Colocar la verdura en los frascos, distribuyéndolay añadir los calamares, reservar poniendo la tapa al llegue.
5. Para preparar el escabeche, vaciar en una budinera el vinagre blanco, 1 taza de agua, sal y los condimentos, ponerlos al fuego y dejar hervir durante 5 minutos.
Esterilizamos el frasco donde colocaremos la preparación.
Al retirarse fuego se va vaciando poco a poco en el frasco hasta dejar solo un centímetro y tapamos el frasco ylo esterilizamos de nuevo.
Evaluación organoléptica:


Jugosidad: 95% = Muy húmeda


Seca _________________________________________________________Húmeda

Suavidad: 90% = Muy suave

Duro _________________________________________________________Suave

Sabor: 90% = Gusta demasiado


Desagrada mucho ____________________________________________ Gusta mucho

Aceptacióngeneral: 85% = Muy aceptable


Inaceptable____________________________________________________ Aceptable

Color: 50%= Aceptable

Desagradable ___________________________________________________Agradable


APORTE NUTRICIONAL: “CALAMAR EN ESCABECHE”

Las proporciones de los nutrientes del calamar pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedanintervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del calamar, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
Entre los alimentos de la categoría de los pescados y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el calamar.
Este alimento, pertenece al grupo de los mariscos y derivados....