Calida De La Carne
Páginas: 13 (3053 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2012
CALIDAD DE LA CARNE
Los sistemas de producción agrícolas pasan por tres fases en su desarrollo. Inicial- mente su objetivo es simplemente producir suficiente para satisfacer los requerimientos. En una segunda fase, cuando este primer objetivo se ha conseguido, se desarrollan sistemas productivos más fiables y eficientes. Por último, cuando se puede producir suficiente y además eficientemente,se tiende a una mejora de la calidad del producto. En primer lugar se aprende a criar suficientes cerdos para que todo el mundo pueda comer carne de cerdo, una vez conseguido esto se empieza a llevar a cabo de un modo más eficiente, de tal manera que la carne de cerdo cueste menos, y por último, se trata de producir y de hecho se produce carne de cerdo de mejor calidad. El proceso es conducido porla competencia económica, ya que los consumidores siempre quieren pagar menos por lo mejor. Pero, en lo referente a la producción de carne, ¿qué significa calidad? En realidad el término es muy difícil de definir de una manera simple.
Significado de calidad de la carne
El concepto de calidad
Tipos de calidad
En general se pueden distinguir dos tipos de calidad. La calidad funcional serefiere a los atributos deseables en un producto. Por ejemplo, preferimos que la carne roja sea tierna y que el pollo tenga un sabor agradable. Calidad de conformación es producir un producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor. Un ejemplo de este tipo de calidad podría ser la especificación de que las chuletas de cerdo estén cortadas de tal manera que tengan exactamente 5 mmde grasa recubriendo al magro, o que las pechugas de pollo en porciones que tengan un peso determinado. Cuando la mayoría de la gente habla de calidad tienden a referirse a calidad funcional, pero la administración de la calidad frecuentemente se centra en calidad de conformación. Sin embargo, ambos aspectos son importantes. Nadie desea realmente pechugas de pollo que tengan el peso exacto pero quetengan mal flavor o textura.
Diferencias entre individuos
Cada persona se refiere a cosas diferentes cuando habla acerca de calidad funcional dependiendo de su acervo cultural, de la experiencia personal y de la posición que ocupa en la cadena de producción: granjero, industrial, comerciante o consumidor. En otras palabras, la calidad tiene distintos componentes. Mientras que algunos deestos componentes son de interés para todo el mundo, otros son sólo de importancia imperiosa para algunos sectores. La producción cárnica atañe principalmente a granjeros y mayoristas, las características tecnológicas fundamentalmente la industrial, y la palatabilidad -como es la carne para consumirse- al consumidor final.
El efecto cultural sobre la percepción de la calidad se revela en losresultados de un interesante experimento en el que la calidad comestible de la carne de corderos producidos en España y en el Reino Unido fue examinada independientemente por un panel de catadores español y otro británico (Sañudo et al., 1998). Los dos paneles coincidieron en que el olor y el flavor eran más fuertes en la carne procedente de corderos británicos (que eran más viejos y pesados) y que lajugosidad era mayor en la carne española. Sin embargo, cuando los miembros del panel de catadores fueron cuestionados acerca de qué carne preferían, el panel británico prefería la de los corderos británicos y el español la de los corderos españoles. Esto demuestra cómo las preferencias en calidad pueden estar determinadas por la experiencia previa y posiblemente por el acostumbramiento. En otraspalabras, a la población, con frecuencia, lo que más le gusta es aquello a lo que está habituada.
Variación con el tiempo
El concepto de calidad varía en el tiempo. El principal objetivo al criar cerdos originariamente era menos la carne magra y más el tocino que producían. Los cerdos fueron seleccionados para ser más grandes y grasos porque esto permitía una mayor producción de tocino. En...
Los sistemas de producción agrícolas pasan por tres fases en su desarrollo. Inicial- mente su objetivo es simplemente producir suficiente para satisfacer los requerimientos. En una segunda fase, cuando este primer objetivo se ha conseguido, se desarrollan sistemas productivos más fiables y eficientes. Por último, cuando se puede producir suficiente y además eficientemente,se tiende a una mejora de la calidad del producto. En primer lugar se aprende a criar suficientes cerdos para que todo el mundo pueda comer carne de cerdo, una vez conseguido esto se empieza a llevar a cabo de un modo más eficiente, de tal manera que la carne de cerdo cueste menos, y por último, se trata de producir y de hecho se produce carne de cerdo de mejor calidad. El proceso es conducido porla competencia económica, ya que los consumidores siempre quieren pagar menos por lo mejor. Pero, en lo referente a la producción de carne, ¿qué significa calidad? En realidad el término es muy difícil de definir de una manera simple.
Significado de calidad de la carne
El concepto de calidad
Tipos de calidad
En general se pueden distinguir dos tipos de calidad. La calidad funcional serefiere a los atributos deseables en un producto. Por ejemplo, preferimos que la carne roja sea tierna y que el pollo tenga un sabor agradable. Calidad de conformación es producir un producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor. Un ejemplo de este tipo de calidad podría ser la especificación de que las chuletas de cerdo estén cortadas de tal manera que tengan exactamente 5 mmde grasa recubriendo al magro, o que las pechugas de pollo en porciones que tengan un peso determinado. Cuando la mayoría de la gente habla de calidad tienden a referirse a calidad funcional, pero la administración de la calidad frecuentemente se centra en calidad de conformación. Sin embargo, ambos aspectos son importantes. Nadie desea realmente pechugas de pollo que tengan el peso exacto pero quetengan mal flavor o textura.
Diferencias entre individuos
Cada persona se refiere a cosas diferentes cuando habla acerca de calidad funcional dependiendo de su acervo cultural, de la experiencia personal y de la posición que ocupa en la cadena de producción: granjero, industrial, comerciante o consumidor. En otras palabras, la calidad tiene distintos componentes. Mientras que algunos deestos componentes son de interés para todo el mundo, otros son sólo de importancia imperiosa para algunos sectores. La producción cárnica atañe principalmente a granjeros y mayoristas, las características tecnológicas fundamentalmente la industrial, y la palatabilidad -como es la carne para consumirse- al consumidor final.
El efecto cultural sobre la percepción de la calidad se revela en losresultados de un interesante experimento en el que la calidad comestible de la carne de corderos producidos en España y en el Reino Unido fue examinada independientemente por un panel de catadores español y otro británico (Sañudo et al., 1998). Los dos paneles coincidieron en que el olor y el flavor eran más fuertes en la carne procedente de corderos británicos (que eran más viejos y pesados) y que lajugosidad era mayor en la carne española. Sin embargo, cuando los miembros del panel de catadores fueron cuestionados acerca de qué carne preferían, el panel británico prefería la de los corderos británicos y el español la de los corderos españoles. Esto demuestra cómo las preferencias en calidad pueden estar determinadas por la experiencia previa y posiblemente por el acostumbramiento. En otraspalabras, a la población, con frecuencia, lo que más le gusta es aquello a lo que está habituada.
Variación con el tiempo
El concepto de calidad varía en el tiempo. El principal objetivo al criar cerdos originariamente era menos la carne magra y más el tocino que producían. Los cerdos fueron seleccionados para ser más grandes y grasos porque esto permitía una mayor producción de tocino. En...
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