Calidad agricola y riesgos de seguridad en productos frescos

Desarrollo del Modulo 1. Calidad agrícola y riesgos de seguridad en productos frescos.

* LA INOCUIDAD
Es la cualidad de un alimento para no causar daño cuando esté preparado o es consumido de acuerdo a su intención de uso La calidad de un alimento se refleja en la capacidad de nutrir sin causar daño o lesión.
La calidad engloba también la presentación del producto o suscaracterísticas físicas y organolépticas como color, sabor, olor, resistencia al almacenamiento entre otras.
Cada vez que acudimos a comprar algún producto alimenticio cuidamos mucho de protegernos, ¿de qué forma? Seleccionando, si son frescos, que no tengan picaduras o Pudriciones y, si son envasados, observando cuidadosamente la fecha de caducidad. Sin embargo, por desconocimiento o por pereza, muchas veces,sobre todo en nuestra Realidad, consumimos alimentos que contienen algún peligro o contaminante.

* PELIGRO
Es un agente biológico, químico o físico, en el alimento con el potencial de causar un efecto adverso a la salud del que lo consume. En nuestra realidad, por ejemplo, acostumbramos adquirir alimentos en plena vía pública
Sin reparar en los peligros encerrados en ellos.

*TRAZABILIDAD
La trazabilidad consiste en un sistema preciso y rápido de identificación de productos, origen (ubicación de la parcela de producción), fechas y cadena de abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta de proceso, contenedor, naviera, etc.) hasta que llega al consumidor final. La trazabilidad tiene dos componentes: El Rastreo y el Trazado. El Rastreo es la capacidad para seguir laruta de producción de un producto a través de la cadena de abastecimiento así como sus movimientos entre organizaciones. Se realiza un rastreo para propósitos de manejo de inventarios, productos obsoletos o manejo de logística. Se realiza de atrás Hacia delante. El Trazado es la capacidad de identificar el origen de una unidad y/o lote en particular dentro de una cadena de abastecimiento. Se realizapara anunciar que un artículo es defectuoso e identificar a quién dirigir la queja, por ello, su ruta es de adelante hacia atrás.

* REGISTROS
Los registros son la base para cumplir con la trazabilidad y para cada actividad deberán existir registros específicos. Los registros respaldan a cada código de trazabilidad colocado en cada caja. La información debe estar referida a cada parcela, porejemplo, en una parcela en donde existen varios cultivos, debe
Haber tantos registros como sud parcelas o cultivos exista. Para contar con un manejo ordenado de estos registros se debe designar a un responsable que puede ser el jefe de familia o el técnico extensionista por ejemplo, quien se encargará de visar el documento en cada una de sus visitas.

* PROCEDIMIENTO

* NORMAS
Reglaque define el o los procedimientos requeridos en un componente de proceso productivo. Es el modelo al cual adaptar nuestras prácticas agrícolas.

* GAP
Son las iníciales de: Good Agricultura Prácticas en Inglés. En Español corresponden a las BPA = Buenas Prácticas Agrícolas.

* ANALISIS DE RIESGO
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos. Se determina elnivel en RIESGO (alto, medio o bajo), es decir, la posibilidad
De aparición del peligro para la inocuidad de las frutas y hortalizas, la conservación del medio
Ambiente y la productividad del cultivo. Veamos, cómo podemos medir el nivel del riesgo:

Nivel de riesgo | Estimación del riesgo |
alto | Existe amenaza para la vida, el peligro impactadirectamente en la calidad sanitaria delosAlimentos. Se requiere un alto nivel de controlPara asegurar que el peligro no ocurrirá. |
medio | Hay un moderado nivel de riesgo de queocurra un peligro, es decir, el peligro sólo sePresentará si se conjugan otros factores. |
bajo | Hay un bajo nivel de posibilidad de que ocurraUn peligro. Puede ocurrir sólo en condicionesExtremas de mal manejo. |

Ejemplo: presencia de Salmonella (bacteria...