Calidad alimentos

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Ed

Instituto Nacional
de Tecnología Industrial

3ª

recomendaciones para la producción de alimentos
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Cuadernillo para
unidades de producción

Alimentos

Recomendaciones
para la producción
de alimentos

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cuadernillo para unidades de producción
Material de distribución gratuita

Recomendacionespara la producción
de alimentos

Instituto Nacional de Tecnología Industrial

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Producción de alimentos : recomendaciones para la producción de alimentos / coordinado por José Kurlat. - 3a ed. - San Martín : Inst. Nacional de
Tecnología Industrial - INTI, 2011.
24 p. ; 30x21 cm. - (Cuadernillo para unidades de producción.)
ISBN978-950-532-160-5
1. Producción de Alimentos. 2. Tecnología Alimentaria. I. Kurlat, José, coord.
CDD 664

Se terminó de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI en
la ciudad de San Martín en el mes de julio de 2011 y cuya tirada consta de
3000 ejemplares.
Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento técnico específico, su principal propósito es proporcionarinformación básica sobre el tema
objeto de estudio.
Esta publicación no podrá ser reproducida o transmitida en forma alguna
por ningún medio sin permiso previo del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial.
Hecho el depósito que estable la ley 11.723. Derechos reservados.

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Introducción

La inocuidad de los alimentos es unacaracterística de calidad esencial.
Existen normas en el ámbito nacional y en el MERCOSUR que consideran las
formas de asegurarla. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el
Capítulo Nº II la obligación de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura
de Alimentos (BPM), a través de la incorporación de la Resolución 80/96 del
Reglamento del MERCOSUR que lo recomienda para establecimientoselaboradores de alimentos. Por el SENASA, Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA).
Los consumidores exigen cada vez más características diferenciales de los
productos que le aseguren las características adecuadas para satisfacer sus
necesidades en términos nutricionales y de calidad.
El objetivo de este cuadernillo es asistir a todos los emprendimientos destinados a la elaboración de productosalimenticios en los aspectos críticos
que no pueden desconocer todas aquellas personas que elaboren alimentos.

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Calidad
La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda
la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio
esta cadena se resume comúnmente como “desde el campo hasta lamesa”.
Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden distinguir las
siguientes categorías:
1. Calidad – inocuidad: un alimento es inocuo cuando no causa daño a la salud de las personas que lo consumen, otorgándole calidad al producto. Esto
corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y
es generalmente el que se controla desde el Estado pararesguardar la salud
pública de los ciudadanos.
2. Calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes: En
el último tiempo, este factor adquirió gran relevancia para el consumidor
informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable
o equilibrada.
3. Calidad definida por los atributosde valor: diferencian los productos de
acuerdo a sus características organolépticas (sabor, color, aroma, entre
otros), composicionales y a la satisfacción del acto de alimentarse, ligada a
tradiciones socio-culturales, la educación y la conveniencia.
4. Calidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades
y expectativas razonables de los clientes a un precio igual...