CALIDAD AUTOCONTROL

DOCUMENTO ORIENTATIVO
DE ESPECIFICACIONES DE LOS
SISTEMAS DE AUTOCONTROL

3ª Edición

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE
ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS
DE AUTOCONTROL

Edita: Consejería de Salud
Junta de Andalucía
Realiza: MICRAPEL
ISBN:
Depósito Legal:

DOCUMENTO orientativo de especificaciones de los sistemas
de autocontrol / [autores, Grupo de Trabajo sobre Implantación
de losSistemas de Autocontrol, de la Dir. Gral. de
Salud Pública y Participación, Ulises Ameyugo Catalán ... et al.].
-- 3ª ed.. -- [Sevilla] : Consejería de Salud, [2007]
90 p. ; 15 x 21 cm
1. Calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria 3. Inspección
de alimentos I. Ameyugo Catalán, Ulises II. Andalucía.
Consejería de Salud. Grupo de Trabajo sobre Implantación de
Sistemas de AutocontrolIII. Andalucía. Consejería de Salud
WA 695

Autores:
“ GRUPO DE TRABAJO SOBRE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL ”
DE LA DIR. GRAL. DE SALUD PÚBLICA Y PARTICIPACIÓN
Ulises Ameyugo Catalán
Mario C. Acosta Rodríguez
Francisco Antón Muñoz
Antonio Carvajal Cámara
Francisco Chavernas Garví
José A. Conejo Díaz
Mª José Gutiérrez Cabezas
Mª Concepción Hidalgo García
José RamónMenéndez Pérez
Jesús Peinado Álvarez
Ignacio Ruíz Mariscal
Rosario Sánchez-Laulhé Ollero
Ramón Santos Luque
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DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

INDICE

B. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES

PREÁMBULO.............................................................7

DEHIGIENE.......................................................23

INTRODUCCIÓN......................................................10

B.1. Plan de Control del agua apta para el consumo
humano................................................................27

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE

B.2.Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)...........37

AUTOCONTROL......................................................15

B.3.Plan deControl de plagas: Desinsectación y
Desratización (D+D)....................................40

A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE
AUTOCONTROL.................................................17
A.1.IdentificacióndelDocumento..............................17

B.4.Plan de Mantenimiento de instalaciones y
equipos..........................................................44
B.5.Plan deMantenimiento de la cadena de

A.2. Índice del Documento.......................................17

Frío...............................................................46

A.3. Equipo responsable...........................................17

B.6. Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos...52

A.4. Términos de referencia......................................18

B.7. Plan deFormación de Manipuladores de

A.5. Descripción de los productos

alimentos.................................................... 59

( Fichas Técnicas )...............................................18

B.8. Plan de Eliminación de Subproductos animales

A.6.Flujos de Productos sobre Plano........................21

y otros residuos y de aguas residuales.........64

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DOCUMENTOORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

B.9. Especificaciones sobre Suministros y
Certificación a Proveedores..........................72

RECOMENDACIÓN FINAL.......................................85

C.PLAN HACCP
........................................................75

BIBLIOGRAFÍA.........................................................87

C.1.Diagrama de Flujo delProceso.........................75
C.2.Análisis de Peligros y Medidas de control...........78
C.3.Determinación de los PCC´s ( Puntos de
Control Críticos).................................................79
C.4. Establecimiento de los Límites Críticos para
cada PCC...........................................................80
C.5. Establecimiento del Sistema de Vigilancia
para cada...