Calidad carne ovina

Sitio Argentino de Producción Animal

CALIDAD DE CARNE
EN PEQUEÑOS
RUMIA NTES

Ing. Zoot. María Zimerman
mzimerman@bariloche.inta.gov.ar
Área Producción Animal
INTA EEA Bariloche

La calidad de los alimentos puede
ser considerada desde diversos puntos de vista. En el caso de la carne,
podemos hablar de diferentes calidades: nutritiva, de acuerdo a los
nutrientes que aporte;higiénicosanitaria, según su carga microbiana
o presencia de residuos; tecnológica, de acuerdo a su aptitud para la
Reses de chivitos elaboración de productos cárnicos;
en frigorífico
y sensorial, donde se valoran atributos visuales y caracteres que se

aprecian en el momento de la degustación. También pueden considerarse aspectos relacionados al sistema de producción, como lo es el bienestar animalo el impacto sobre
el medio ambiente.
Para hablar de calidad de carne primero debemos
distinguir entre la carne propiamente dicha y la carcasa,
res o canal, que es el cuerpo entero del animal. Cuando
compramos carne de ovinos o caprinos, usualmente compramos cortes o canales enteras.
Una vez hecha esta aclaración, debemos saber que
existen parámetros indicadores de calidad, tanto de lacanal, como de la carne.
CALIDAD DE LA CANAL

Distintos parámetros indican
la valoración que los

consumidores hacemos de
la carne que compramos.

La sistematización de esos
parámetros intuitivos nos

permite caracterizar distintos
productos y así ponderarlos
dentro de un sistema

productivo — comercial.

La calidad de la canal está definida por el conjunto de características que leconfieren una máxima aceptación en el mercado y que se traduce en un mayor precio o
en una mayor demanda. Entre algunos de los parámetros
se encuentran:

- Peso: Muchas veces el peso de una canal nos sirve para
darnos una idea sobre la categoría o edad del animal que
la produjo. Por ejemplo, es de esperar en la zona de
Patagonia norte, que la canal de un cordero (animal con
menos de 1 añode edad) pese entre 8 y 12 kg, y que la de

Presencia
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un capón (animal castrado con más de 2
años de edad) entre 20 y 30 kg. Sin embargo, no se puede considerar a éste como un
criterio suficiente para diferenciar categorías. Un ejemplo de ello es que el peso de la
canal de una oveja de refugo flaca puede
ser similar al dela de un capón, o al de un
borrego bien terminado, y sin duda, se
trata de productos diferentes.

- Conformación: Describe la forma general
de la canal (su grado de redondez y compacidad). Se considera para ello la distribución y proporción de las diferentes partes
que forman la canal. En general se busca
que los cuartos sean gruesos y cortos y el
cuello corto y ancho. Es decir que en unacanal bien conformada predominan los
perfiles convexos y las medidas de anchura sobre las de longitud, dando la impresión de una canal ancha, corta y compacta. Al comparar canales de similar peso y
engrasamiento, las de mejor conformación
presentan una mejor relación músculohueso, mayor proporción de las piezas más
grasas (costillar y bajos) y presentan músculos más cortos y anchos, lo cualse valora en el momento de vender piezas o cortes de carne.
Existen dos formas de medir la conformación:
- A través de la comparación con
patrones fotográficos.
- A través de medidas e índices.
En Argentina no existe un sistema
de clasificación de canales ovinas o caprinas como los que tienen por ejemplo los
países de la Unión Europea, los cuales sirven para clasificar canales de corderospesados o livianos.

- Engrasamiento: Es un indicador del grado
de terminación que tienen los animales.
Puede valorarse según la grasa de cobertura de las canales (grasa subcutánea) o a través del engrasamiento interno

(grasa renal). En ambos casos es necesario
utilizar una escala basada en patrones fotográficos.
En general las razas cuya aptitud
no es principalmente la carnicera, es...