CALIDAD CULINARIA DE TUBERCULOS

PRÁCTICA 9. CALIDAD CULINARIA DE TUBERCULOS

I. OBJETIVOS

- Conocer los parámetros de la calidad culinaria de papa
- Determinar la calidad culinaria de diversas variedades de papa

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La papa en el medio global de la alimentación juega un papel significativo ya que es una fuente importante de empleo e ingresos en las áreas rurales y, con frecuencia se adaptaa una amplia gama de usos; seguridad alimentaria, alimentos básicos (para consumo fresco y en forma procesada), cultivos comerciales, para alimento animal y como materia prima para fines industriales. Las variedades de papas nativas pueden generar nuevas opciones para el consumo en fresco y su utilización en la industria como base para otros productos, debido a sus característicasorganolépticas, fisicoquímicas y que por propiedades agrícolas favorables, les confiere una gran ventaja para su comercialización a nivel tanto nacional como internacional. Dentro de las múltiples posibilidades de procesamiento de la papa, la más interesante es la transformación en hojuelas (Chips). La gran demanda mundial de la industria procesadora obliga a un mejoramiento genético de la papa para asegurarun buen rendimiento y la máxima calidad en papas fritas (hojuelas) y prefritas (papa a la francesa).

En la actualidad va desapareciendo la comercialización de papa a granel y las empresas y organizaciones que se dedican al lavado y embolsado suelen especificar en el envase el tipo de consumo a que mejor se adapta (frito, hervido). Es decir, que hoy en día la papa, según el destino final quetengan se les exige unas determinadas características, que unas veces son propias del cultivar y otras se consiguen con unas adecuadas prácticas culturales. Pero dado lo diverso de las utilizaciones industriales o culinarias es muy difícil que un cultivar apto para un tipo de uso, lo sea también para otros distintos. No solo la industria transformadora exige cierta calidad para el procesamientoindustrial, sino que también el consumidor de papa fresca influenciado por la gastronomía es cada vez más crítico y exigente, por ello las cadenas de abastecimiento ofrecen variedades de papas para cocción, freír, preparar ensaladas o productos semiprocesados como lo son: papa fresca pelada empacada al vacío o frascos con el fin de agregar un valor añadido a estos productos. Además los grandesrestaurantes y debido a las tendencias de diversificación buscan rapidez a la hora de preparar los platos y a su vez que el producto tenga la calidad deseada para su incursión en la preparación.
III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales:

- Papa de diversas variedades: Amarilla, Yungay, Huevo de indio y Can Chan.

B. Metodología:

Prueba de fritura. Para esta prueba se empleó 5tubérculos enteros de cada una de las variedades adecuados, para luego tajarlos mecánicamente en chips de aproximadamente 1.3 mm.de espesor, se fritaron en una mezcla de aceites comestibles vegetales a una temperatura de 180ºC +/- 5ºC y un tiempo entre 1 y 2 minutos. La evaluación del color se determinó haciendo uso de la tabla calorimétrica para chips de papa. Al finalizar esta prueba para lasvariedades de papa se eligió 2 variedades de patatas, a las cuales se les realizó el freído, teniendo en cuenta ensayos de escaldado. Se colocaron los chips de papa en agua a ebullición por tiempo de 15, 30 y 45 segundos, posteriormente se secaron, y finalmente se fritaron. Al finalizar de este proceso se determinaron el porcentaje de absorción de grasa y la prueba de textura para las cuatro variedades,como se describen a continuación.
Prueba de textura. Para evaluar la fracturabilidad de los chips de papa se utilizó la evaluación sensorial, utilizando una escala de ordenamiento.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Ponderado numérico para la medición de la crocancia.









Tabla 2. Resultados del nivel de crocancia percibido por cada panelista según el de papa frita...