Calidad De Alimentos

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA ISSN 0121-4004 Volumen 16 número 1, año 2009. Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 144-154

BIOSENSORES: APLICACIONES Y PERSPECTIVAS EN EL CONTROL Y CALIDAD DE PROCESOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS
BIOSENSORS: IMPLEMENTATION AND OUTLOOK IN THE CONTROL AND PROCESS QUALITY AND FOODSTUFFS
Claudio JIMÉNEZ C.1*. Daniel E. LEÓN P 2 .Recibido: Septiembre 3 de 2008 Aceptado: Noviembre 4 de 2008

RESUMEN
La industria de alimentos, bebidas y afines requiere métodos analíticos para el aseguramiento de la calidad fisicoquímica, microbiológica, bromatológica, sensorial y la estabilidad de materias primas, procesos y productos terminados. Éstos métodos deben brindar datos en tiempo real, que permitan ejercer control y trazabilidadde cada uno de los procesos implicados y que garanticen seguridad e innocuidad de los productos alimenticios. Los métodos analíticos tradicionales implican determinaciones gravimétricas, volumétricas y colorimétricas con niveles de sensibilidad limitados para la determinación de trazas, y con poca especificidad. Aunque los métodos cromatográficos constituyen herramientas robustas, reproducibles ycon capacidad de alcanzar niveles de detección del orden de partes por trillón, son costosos e implican tratamientos muy exhaustivos de la muestra. Los biosensores son dispositivos analíticos conformados por un elemento biológico de reconocimiento asociado a un mecanismo de detección e interpretación de la señal obtenida de la interacción entre el analito y el dispositivo analítico,constituyéndose en una herramienta para inspeccionar la calidad y los procesos con un panorama prometedor con respecto a los métodos tradicionales, en cuanto a especificidad, sencillez, respuesta clara y real en las áreas ambiental, clínica y de alimentos. La presente revisión comprende diez años del desarrollo de estos dispositivos y su aplicación a la investigación en alimentos y homólogos; contribuyendo conaplicaciones para el control de procesos automatizados y no automatizados, detección de micotoxinas, identificación de factores antinutricionales, residualidad de contaminantes orgánicos tradicionales y emergentes (pesticidas, antibióticos, hormonas, dioxinas, furanonas, entre otros), seguimiento y control microbiológico, presencia de organismos genéticamente modificados, alérgenos y composiciónnutricional, entre otros. El objetivo de este estudio es dar una visión general y actualizada de la aplicación de la tecnología de biosensores en el análisis de alimentos y su potencial dentro de los sistemas de seguridad alimentaria. Palabras clave: biosensores, análisis de alimentos, calidad de alimentos, contaminación de alimentos, tiempo real

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Grupo Diagnóstico de lacontaminación-GDCON, Facultad de Ingeniería, Universidad de Antioquia. Calle 62 # 52 -59, SIU, Torre 2, laboratorio 232. Medellín, Colombia. Ingeniería de Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia. A.A. 1226. Medellín, Colombia. Autor a quien debe dirigir la correspondencia: cjimenez@farmacia.udea.edu.co

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ABSTRACT
The food, drink and related industries require analytical methods to secure physico-chemical, microbiological, bromatological sensory quality and stability of raw materials, processes and products. These methods must offer real time data that allow to control and to monitor each process to safeguard the innocuity of the nutritional products. The traditional analytical methodshave to deal with gravimetric, volumetric and colorimetric determinations with limited sensitivity levels for trace determination, and with little specificity. Although the chromatographic methods show highly reproducible results and the limit of detection is as low as parts per trillion, these methods are expensive and imply very exhaustive treatments of the sample. Biosensors are integrated...