calidad de carne

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen
referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina,
proteÌnas y otros elementos esenciales que Èsta ofrece. Otro
aspectoa tener en cuenta son sus caracterÌsticas sensoriales,
valorndose positivamente en la actualidad la carne tierna
procedente de animales jÛvenes que presentan una coloraciÛn

rosada, con buenajugosidad durante la masticaciÛn y sabor y
aroma caracterÌsticos. De otra parte, tambiÈn se entiende por
calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades
funcionales para la transformaciÛnen productos crnicos o
que asegura su conservabilidad en el tiempo durante la refrigeraciÛn.
En este capÌtulo se describen algunos tÈrminos tÈcnicos relacionados
con la carne de ganado bovino ylas anomalÌas ms
frecuentes que ocasionan el deterioro de su calidad.


Los factores que influyen en la producción
de carne e inciden en su calidad son
muchos. Algunos de ellos corresponden a laspropias características del animal como son la
especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio.
Otros, como la alimentación, el manejo, el
transporte al matadero, las operaciones desacrificio
y tecnologías de conservación y de prolongación
de la vida útil de la carne, son ejenos al animal
y pueden ser controlados por el hombre.
QUÉ ES LA CARNE ?
Según el Código AlimentarioEspañol, la carne
está formada por la parte comestible de los animales
sanos sacrificados en condiciones higiénicas
y está compuesta fundamentalmente de músculo
y de cantidades variables de tejidoconjuntivo,
adiposo y nervioso. El músculo suele constituir
la mayor parte del peso de la carne de las
canales (aproximadamente el 50 %). Sin embargo,
para que el músculo de un animal sacrificado
setransforme en carne, es preciso que éste sufra
una serie de transformaciones postmortem como
son la instauración
del rigor mortis y la
maduración. Por
ello, el término
"carne" no es sinónimo...