Calidad De Carne

Factores de contaminación en la carne
* Traslado de la carne
Cuando el animal sale del rastro este ya trae un cierto número de bacterias permitidas, y para ayudar a que dichas bacterias no se reproduzcan, el traslado debe de llevarse a cabo en refrigeradores, y pues lamentablemente no es así.
Los peligros que corre la carne al no estar refrigerada son:
* Contaminación pormicroorganismos o sus toxinas que causan intoxicación alimentaria.
* Contaminación por cuerpos extraños.
* Crecimiento de microorganismos que causan intoxicación alimentaria.
* Deterioro de los alimentos por quemadura debido a la baja temperatura del congelador.

* Contaminación cruzada
El problema más importante con el que nos podemos encontrar durante la preparación y manipulación de lacarne es el de la contaminación cruzada. Tenemos que tener en cuenta que la multiplicación de bacterias a temperaturas adecuadas es verdaderamente asombrosa.
Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes del suelo, intestinos animales, etc. Durante el proceso de manipulación, estas bacterias pueden pasar a través de las distintas superficies en las que está en contacto,los utensilios de trabajo, las manos de los manipuladores, etc. A los productos ya elaborados, produciendo contaminación y provocando las temidas intoxicaciones.

* Preparación y manipulación de alimentos
Estos deben de cumplir las sig. Normas
* Las áreas de preparación de alimentos crudos y cocinados deben estar lo suficientemente separadas para eliminar el riesgo de contaminacióncruzada.
* Deben usarse cuchillos y utensilios distintos para la preparación de alimentos crudos y cocinados.
* No se deben lavar los alimentos en fregaderos usados para la limpieza general o limpieza de equipos.
* Los alimentos deben de estar en el refrigerador hasta que obtengan una temperatura interna menor a 10°c en un tiempo máximo de 90 min.
* Todas las preparaciones ymanipulación de alimentos deben realizarse a una temperatura ambiental máx. De 18°C, cuando no es esto posible los alimentos deberán exponerse a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
* Los utensilios para preparar alimentos deben ser de un material adecuado, tal como acero inoxidable o polietileno.

Si no se cumplen los puntos anteriores se corre el riego de:

* Contaminación pormicroorganismos o sus toxinas que causan intoxicación alimentaria.
* Contaminación por sustancias toxicas, cuerpos extraños o plagas.
* Contaminación cruzada de alimentos.
* Desarrollo de bacterias debido a un control erróneo de temperatura.

Nota: la temperatura optima de crecimiento de los microorganismos patógenos es de 37°C, pero también debemos de tomar en cuenta la llamada zonade peligro, es decir de 10 a 60°C. Fuera de estas temperaturas los microorganismos no mueren, pero si se paraliza su crecimiento y desarrollo o a temperaturas mayores de los 60°C, es decir la conservación en caliente en esta si mueren muchos de los microorganismos presentes.

* Estándares de higiene del personal
El personal debe de cumplir los sig. aspectos.
* Manos
Al estar encontacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de nuestro cuerpo que mas hemos de cuidar. Su contaminación se produce preferentemente en:
* Los retretes, adquiriendo bacterias fecales/coliformes.
* Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo piel, y en particular zonas infectadas de la piel por staphylococcus aureus.

* En la manipulación de alimentos crudos, especialmenteen carne cruda adquiriendo Salmonella, E. coli y Listeria.
Salmonella
Es responsables de diferentes cuadros clínicos como la fiebre tifoidea y paratifoidea, la gastroenteritis por Salmonella

E. coli
Esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de los mamíferos. La especie comprende varios grupos que se establecen según su actividad. Causa diarrea, dolor abdominal y deshidratación...