Calidad de carnes y aves

Calidad de las Carnes y Aves

Calidad de las Carnes
Aspecto de la calidad de la carne
Seguridad Alimentaria
-Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter, Coli…)
-Ausencia deresiduos : antibióticos, metales, pesticidas, etc.

Atributos Organolépticos
-Color
-Terneza-Jugosidad
-Sabor y olor
-Cantidad de grasa visible. Veteado.

Valor Nutritivo
-Cantidad de grasa-Composición en ácidos grasos
-Valor proteico
-Enriquecimientos

Calidad Tecnológica
-PH
-Capacidad de retención de agua
-Consistencia de la grasa
-Separación de Tejidos
-EstabilidadOxidativa

Calidad Social
-Bienestar animal- medio ambiente.

Almacenamiento de la Carne

Almacenar la carne en el refrigerador.
* La carne proviene de animales que pueden tener bacterias que nospueden hacer mal. Es importante almacenar la carne de manera segura para evitar el desarrollo de las bacterias que pudiera haber presentes.
* Revise la temperatura del refrigerador incluso si esnuevo.
Para medir la temperatura del refrigerador:
1. Introduzca un termómetro de cocina de vidrio en un vaso de agua y colóquelo en el medio del refrigerador.
2. Espere de 5 a 8 horas.3. Si la temperatura no es de 38°F
a 40°F, reajuste el control de temperatura del refrigerador.
4. Cuando hayan pasado de 5 a 8 horas, vuelva a revisar la temperatura.

Conservacion de laCarne

* Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, biencomo producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos.

* Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son detodos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones...