Calidad de harinas

ANÁLISIS DE RESULTADOS
La granulometría en harina de trigo es la medición y graduación que se lleva a cabo de los granos de la harina con fines de análisis, tanto de su origen como de suspropiedades mecánicas, y el cálculo de la abundancia de los correspondientes a cada uno de los tamaños previstos por una escala granulométrica. Lo que nos refleja la efectividad del proceso de molienda de losgranos de trigo para la obtención de harina.
De acuerdo a la norma mexicana NMX-F-007-1982. “Alimento para humanos. Harina de trigo”, la haría de trigo se clasifica en tres grados:
Grado I Harina detrigo para panificación
Grado II Harina de trigo para galletas
Grado III Harina de trigo para pastas para sopa
Igualmente menciona las especificaciones sensoriales y fisicoquímicas que debe decumplir una harina
Sensoriales
Color: Blanco o ligeramente amarrillo
Olor: Debe de ser característico del producto, sin ningún olor extraño
Sabor: Farináceo, característico del producto, sin saborextraño o desagradable
Físicas o químicas



Aunando a dichas especificaciones se tienen especificaciones de tipo microbiológicas, contaminantes químicos, materia extraña objetable y aditivos lascuales no se evaluaran para la clasificación del producto debido a que dichas pruebas no fueron de enfoque para la práctica.
Comparando las características sensoriales establecidas en la NMX-007-1982con las obtenidas en el laboratorio, se puede notar que se obtuvo un producto de calidad con lo que respecta en sus propiedades organolépticas.
El grano de trigo tiene la siguiente composiciónpromedio en porcentajes: endospermo 85, cascarilla 12.5, germen 2.5. Sin embargo, la composición de la harina de trigo varía considerablemente de acuerdo a la clase de trigo, a su país de origen, o a suproporción de partes externas eliminadas por el proceso particular de molienda (Elías, 1972; Nelson, 1985). Debido a que las partes exteriores contienen más proteína, grasa, fibra y ceniza que el...