Calidad De La Carne Y Productos Carnicos
Páginas: 2 (288 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2012
Jamón cocido:
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originarfermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla parael pelo, bozal y guantes. El agua deben tener buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido,el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre deparásitos y bajos recuentos microbiológicos.
Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolépticas, contenido de grasa y de humedad.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos.
2. Las etapas de curado son criticas pues lasal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.3. En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Losprincipales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajosque inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originarfermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla parael pelo, bozal y guantes. El agua deben tener buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido,el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre deparásitos y bajos recuentos microbiológicos.
Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolépticas, contenido de grasa y de humedad.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos.
2. Las etapas de curado son criticas pues lasal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.3. En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Losprincipales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajosque inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
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