Calidad De La Carne
Páginas: 2 (456 palabras)
Publicado: 11 de octubre de 2011
GRACIAS POR PONERLO EN MODO VIBRADOR O EN MODO SILENCIOSO
Factores que afectan la calidad de las carnes
Julio Chaves, Consultor
Comprendiendo la calidad
¿Qué entendemos por calidad?
Esla capacidad de un producto de satisfacer las demandas de los consumidores.
CONSUMIDOR
Que sea de buen precio, fácil cocción y una grata experiencia al paladar. Que sea una fuente nutricionalinocua de proteína. Que sea un alimento producido bajo condiciones de manejo animal adecuado y en condiciones ambientales correctas.
¿Qué factores afectan la calidad?
Inocuidad Valor nutritivoCaracterísticas químicas Características sensoriales Genética Manejo animal
INOCUIDAD
VALOR NUTRITIVO
Calorías por 85,5 g (3 onz)
Lomo de cerdo al horno Lomito de cerdo al horno Pechugapollo sin piel Pierna pollo con pien Lomito de res, cocido Atun en aceite
160 133 139 207 179 178
Colesterol por 85,5 g (3 onz)
Lomo de cerdo al horno Lomito de cerdo al horno Pechuga pollo sin pielPierna pollo con piel Lomito de res, cocido Atún en aceite
66 mg 67 mg 71 mg 78 mg 71 mg 52 mg
Gramos de grasa por 85,5 g (3 onz)
Lomo de cerdo al horno Lomito de cerdo al horno Pechuga pollosin piel Pierna pollo con piel Lomito de res, cocido Atún en aceite
6,4 4,1 3,0 13,0 8,5 10,2
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color Suavidad Jugosidad Aroma
Color
L = 100
Luminosidad
bBlanco
a
Saturación Matiz del color
Negro
L=0
Concentración de mioglobina en algunos cortes cárnicos
Especie
Carne blanca de pollo Carne oscura de pollo Cerdo y ternero Res(animal joven) Vaca Corazón de res Ballena
mg/g
0,05 1-3 1-3 4-10 15-20 20-30 ~ 40
Color
cerdo
Color
res
Color
aves
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
El músculo se convierte en carneluego de la cosecha. Por lo tanto es importante conocer la composición y estructura del músculo, pues en última instancia pasará a ser parte de la materia prima para la mesa o la industria de...
Factores que afectan la calidad de las carnes
Julio Chaves, Consultor
Comprendiendo la calidad
¿Qué entendemos por calidad?
Esla capacidad de un producto de satisfacer las demandas de los consumidores.
CONSUMIDOR
Que sea de buen precio, fácil cocción y una grata experiencia al paladar. Que sea una fuente nutricionalinocua de proteína. Que sea un alimento producido bajo condiciones de manejo animal adecuado y en condiciones ambientales correctas.
¿Qué factores afectan la calidad?
Inocuidad Valor nutritivoCaracterísticas químicas Características sensoriales Genética Manejo animal
INOCUIDAD
VALOR NUTRITIVO
Calorías por 85,5 g (3 onz)
Lomo de cerdo al horno Lomito de cerdo al horno Pechugapollo sin piel Pierna pollo con pien Lomito de res, cocido Atun en aceite
160 133 139 207 179 178
Colesterol por 85,5 g (3 onz)
Lomo de cerdo al horno Lomito de cerdo al horno Pechuga pollo sin pielPierna pollo con piel Lomito de res, cocido Atún en aceite
66 mg 67 mg 71 mg 78 mg 71 mg 52 mg
Gramos de grasa por 85,5 g (3 onz)
Lomo de cerdo al horno Lomito de cerdo al horno Pechuga pollosin piel Pierna pollo con piel Lomito de res, cocido Atún en aceite
6,4 4,1 3,0 13,0 8,5 10,2
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color Suavidad Jugosidad Aroma
Color
L = 100
Luminosidad
bBlanco
a
Saturación Matiz del color
Negro
L=0
Concentración de mioglobina en algunos cortes cárnicos
Especie
Carne blanca de pollo Carne oscura de pollo Cerdo y ternero Res(animal joven) Vaca Corazón de res Ballena
mg/g
0,05 1-3 1-3 4-10 15-20 20-30 ~ 40
Color
cerdo
Color
res
Color
aves
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
El músculo se convierte en carneluego de la cosecha. Por lo tanto es importante conocer la composición y estructura del músculo, pues en última instancia pasará a ser parte de la materia prima para la mesa o la industria de...
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