calidad de la carne
Páginas: 23 (5592 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2013
En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el cono sur americano.
CAPÍTULO 11
PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN
María Zimerman: E-mail: mzimerman@bariloche.inta.gov.ar
INTRODUCCION
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por
el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0a 14,
en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la
sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH
significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala.
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).
Una vez ocurridoel sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del
músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período
post-mortem : el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a
cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosíntri-fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo
en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al
músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus
reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad
estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación deglucógeno en ácido láctico.
Este último ya no p
uede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el
descenso del pH muscular (Warris, 2003).
Tanto el valor final del pH o pH último (pHu), que es medido aproximadamente a las 24 h
después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del
músculo en carne, afectan las característicasorganolépticas y tecnológicas de la carne.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la
actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción
rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde
predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Ordoñez, 1998,citado por
Garrido, 2005). Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio
son los que presentan un pH más elevado postmortem.
El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos y 1536 h en vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003).
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el
glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales. La cantidad de glucógeno que
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En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el cono sur americano.
haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellos factores
que causanestrés físico y fisiológico a los animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces
una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además de
permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.
CARNES PSE Y DFD
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los quese encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a los
cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está presente en
todas las especies.
Los nombres PSE y DFD des criben las características físicas que presentan los
músculos cuando se compraran con las características normales de la carne. Si bien no están del
todo definidos los valores de las...
CAPÍTULO 11
PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN
María Zimerman: E-mail: mzimerman@bariloche.inta.gov.ar
INTRODUCCION
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por
el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0a 14,
en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la
sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH
significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala.
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).
Una vez ocurridoel sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del
músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período
post-mortem : el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a
cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosíntri-fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo
en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al
músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus
reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad
estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación deglucógeno en ácido láctico.
Este último ya no p
uede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el
descenso del pH muscular (Warris, 2003).
Tanto el valor final del pH o pH último (pHu), que es medido aproximadamente a las 24 h
después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del
músculo en carne, afectan las característicasorganolépticas y tecnológicas de la carne.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la
actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción
rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde
predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Ordoñez, 1998,citado por
Garrido, 2005). Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio
son los que presentan un pH más elevado postmortem.
El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos y 1536 h en vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003).
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el
glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales. La cantidad de glucógeno que
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En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el cono sur americano.
haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellos factores
que causanestrés físico y fisiológico a los animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces
una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además de
permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.
CARNES PSE Y DFD
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los quese encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a los
cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está presente en
todas las especies.
Los nombres PSE y DFD des criben las características físicas que presentan los
músculos cuando se compraran con las características normales de la carne. Si bien no están del
todo definidos los valores de las...
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