Calidad De La Carne

”EFECTO DEL ESTRÉS SOBRE CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL, LA RESPUESTA FISIOLÓGICA Y PÉRDIDAS ECONÓMICAS POR LESIONES EN BOVINOS AL SACRIFICIO.”
Canales-Vergara Amado
Carrasco García Apolo

RESUMEN
La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular. Con el propósito de valorar elestrés en las canales de bovinos al sacrificio, fueron evaluados 140 animales de las cuales, 70 fueron machos y 70 hembras. Se evaluó la calidad de la carne respecto a su pH con un potenciómetro de inserción en el musculo Longissimus dorsi, se evaluaron variables sanguíneas parra determinación de VGA y relación linfocitos:neutrófilos, medición de glucosa con un espectrofotómetro, cuantificación delesiones en la canal, dividiéndose en diferentes grados de uno a cinco, y pérdidas económicas, con respecto al valor comercial de la carne de res en canal. De los 140 animales solo 2.15% presentaron un pH≤ de 5.8 y 97.85% un pH ≥ 5.8. En las canales de las hembras muestreadas se encontraron un total de 88 lesiones de las cuales el 88.61% es de grado 1. La regiones más afectada con 68.18% de lesionesla región 3. En las canales de los machos muestreados se encontró un 95.71% de ganado con lesiones. Las canales de los bovinos machos presentaron un total de 105 lesiones, donde el 86.67% de lesiones fue de grado 1. Los incrementos observados en glucosa pudieron deberse a la glucogenolisis estimulada por las catecolaminas. De las hembras muestreadas se presentaron recortes en las regiones 2 y 3,dando un total de 2583.4 gramos dando un total de $83.96 pesos en pérdidas económicas. En los machos muestreados se obtuvieron recortes en las regiones 1, 2, 3 y 4, con un total de 1303.5 gramos en recortes, esto equivale a $42.34 pesos en pérdidas económicas. No existe relación entre las variables sanguíneas, no tiene importancia alguna que sea macho o hembra el animal sacrificado y esto influyaen el pH de la carne. Este trabajo demuestra que los animales estan manejando un estrés fuera de los parámetros, debido a que los animales no son tranportados en optimas condiciones y no tienen el tiempo necesario para reposar, provocando inquietudes entre los animales, provocando golpes o aglomeraciones, que se ven reflajados en la canal del animal cuando es sacrificado.
Palabras clave: Region,carne, perdidas, evaluaron
INTRODUCCION
Los parámetros fisiológicos típicos del estrés aparecen solamente cuando se comprueba una disminución de la predicción y del control de la situación. Igualmente la posibilidad de acción es muy importante; por ejemplo, mientras un animal pueda pelearse o huir, controla y libera su estrés, de lo contrario tendrá sin duda un nivel elevado de adrenalina yde testosterona. Los parámetros de estrés aparecen sin embargo, solamente cuando el animal pierde el combate y no puede huir (Dantzer y Morméde, 1984). La musculatura del animal vivo y sano posee un pH cercano a 7; luego de la muerte se produce una disminución natural, esto se debe a las reservas de glucógeno que tiene el animal debido a la glicólisis post mórtem, éste va acidificando el musculo,bajando el pH. Si hay poco glucógeno en el músculo hay poco sustrato para ser transformado en ácido láctico, de manera que se impide la caída normal del pH y permanece alto. El pH normal de la carne debe ser de 5.4 a 5.7, un pH final por encima de 5.7-5.8 es característico de un mal manejo (Carmen Gallo, 2003). Al haber un mal manejo pre sacrificio del animal, se producen lesiones y golpes que sonreflejados en la canal, esto va a generar un bajo rendimiento en el mercado y pérdidas económicas al productor (Alonso Moreno, 2002).

MATERIALES Y METODOS
Se evaluaron 140 animales, las cuales 70 fueron hembras y 70 machos, con un promedio de 30 meses de edad y un peso de 420-450 Kg en promedio, se evaluaron valores hematológicos (eritrocitos, linfocitos, neutrofilos, leucocitos) peso de...