calidad de la leche curada

Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz

2010

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Gaspar de los Reyes González Cua
Baldomero Molina Sánchezb
Rafael Coca Vázquezc

INTRODUCCION
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente
nutritiva, no superada por ningún otro conocido porel ser humano. La
confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la
leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una
completa carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y
adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niñosen
los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren
deficiencias nutricionales(1).
Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden
citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:
• Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o
nulo
• Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados
•Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos
lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria
hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos
que hacen peligrar la calidad original(2).
Estos riesgos son: la contaminación ymultiplicación de microorganismos,
contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus
componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y
contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,
metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos,
ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobrela
calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de
la salud pública y economía de cualquier país(3).

_________________
ª Facilitador del Sistema Producto Especie Bovinos Leche, A.C. ilsyeli@yahoo.com.mx
b
Subdirector de Fomento, Desarrollo y Capacitación Pecuaria.
SEDARPA
bmolina14@hotmail.com
c
Facilitador
Estatal
de los Sistemas Pecuarios del Estadode Veracruz.

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2010

berrendo79@hotmail.com

Es por ello, que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es
producir mayor cantidad de leche, sino también, de alta calidad higiénica, y
para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene
microbiológica, química y estética. Tresaspectos, que unidos, pueden
contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero en el estado de
Veracruz, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de
las generaciones venideras.
Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se
conectan mediante una sola palabra, CALIDAD.
La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistemaproductivo,
resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que, el producto a manejar
es extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la
producción de la leche, interactúan innumerables factores y todos de una
manera u otra se encuentran relacionados.
Es por ello, que esta complejidad debe ponerse de manifiesto con la pretensión
inequívoca de presentar un problema,analizar los aspectos fundamentales y
establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el tema con
mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda de soluciones
específicas para cada región, conscientes de que no se pueden manejar
recetas universales pero sí principios generales.
Así mismo y desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de
la siguiente...