Calidad De La Leche Plataformas Analisis

PRÁCTICA NÚMERO 3

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche se expresa en tres parámetros, la calidad composicional asociada al contenido de sólidos que hacen parte de la leche (proteína, grasa, lactosa, sales minerales entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche.
La calidadhigiénica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glándula mamaria sana contiene una flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis que incrementan la cantidad de microorganismos con los cuales la leche abandona la ubre, operaciones durante actividades de ordeño,almacenamiento y transporte también aportan carga microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo.
Finalmente la calidad sanitaria se asocia a la sanidad animal y aspectos de zoonosis, controlables mediante procesos de vacunación e inspección sanitaria.
La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, por lo tanto es indispensable contar con herramientas de evaluación de laleche cruda que permitan establecer su recepción mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche en su procesamiento, así como el pago al productor por la calidad (bonificaciones y castigos) mediante pruebas adicionales de calidad.

2. OBJETIVOS
1. Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las pruebas de plataforma y laspruebas adicionales de calidad.
2. Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.
3. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche.
4. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad higiénica de la leche.
5. Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para el procesamiento.
6. Conocer losrequerimientos de calidad de leche cruda para su recepción por parte de la industria.

3. PROCEDIMIENTO
1. Cada grupo de estudiantes recibirá una muestra de leche a la cual se deberá realizar una valoración en términos generales de su calidad higiénica, sanitaria y composicional.
Inicialmente los grupos de estudiantes realizarán las pruebas de plataforma y posteriormente continuarán con laspruebas adicionales de calidad, para ello se entregará a cada grupo por duplicado la muestra de leche, con la primer muestra se realizarán las pruebas de plataforma y con la segunda identificable por encontrarse en recipiente estéril las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier tipo de valoración se deberá realizar una homogenización de la muestra para que la determinación que se realice seaacertada.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la recepción o no de la leche para su procesamiento y consumo, determinan en términos generales leches con adulteraciones (adición de componentes a la leche) o alteraciones (sustracción o modificación de la composición normal de la leche).
-ANALISIS ORGANOLEPTICO: Los estudiantes homogenizarán la muestra por cincominutos para hacer representativa la determinación, posteriormente evaluarán el color, olor y sabor de la leche, identificarán las características del producto y se pronosticarán posibles alteraciones o adulteraciones de la leche. Para evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la leche antes de realizar la valoración del sabor.
-DENSIDAD POR AEROMETRÍA: Se toma una muestra deaproximadamente 200 ml y se adiciona a una probeta de una capacidad de 250 ml, a continuación se introduce a la probeta el termolactodensímetro que es un aerómetro empleado para determinar la densidad de la leche, y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el aerómetro pueda flotar libremente sin rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere al introducir el termolactodensímetro...