CALIDAD DE LA LECHE VISION DE LA INSDUSTRIA LACTEA

CALIDAD DE LA LECHE: VISIÓN DE LA INDUSTRIA LÀCTEA

Trina Vargas
Fundación INLACA; Faculta de Ciencias Veterinarias, UCV.

RESUMEN
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto
valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la
alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para quela leche cumpla con esas
expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición
físicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Después que la
leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes
permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de suscomponentes para hacerla
más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías
permitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca
lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan
adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para elproductor y disminución de
volúmenes hábiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser
manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde
la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En
este trabajo se recogen los aspectos y medidas más importantes a considerarcon el fin de lograr un
producto sano, apetitoso y duradero.

PRESENTACIÓN
La calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo se refiere al ajuste del mismo
a las especificaciones establecidas. Conforma tres aspectos bien definidos: composición físico química
cualidades organolépticas y cualidades microbiológicas todas estas establecidas por las normativas
legales vigentes, NormaCovenin para leche cruda y Resolución sobre leche y derivados. El producto
para poder ser procesado debe ajustarse a todos los requisitos indicados por esa norma.

Desde la definición: se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño
higiénico e interrumpido de vacas sanas. Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostros

y de materias extrañas a su naturalezaRequisitos organolécticos: La leche deberá presentar olor,
color, sabor, y aspecto característico del producto. En El Cuadro 1 se indican los requisitos
fisicoquímicos oficiales y los exigidos por la industria., Siempre se estrechan los limites de algunos
de los parámetros tal como la acidez, eso por el tiempo de almacenamiento que si bien se hace a muy
bajas temperaturas: temperaturas menores a4º, siempre el complejo enzimático, químico y el lento
crecimiento microbiano pudieran alterar ese valor y sacarlo de la norma.

Cuadro 1. Requisitos físicos-químicos
Análisis

Especificación

Acidez titulable
(ml NaOH 0,1N/100 ml leche)
Densidad relativa a 15ºC g/ml a 20ºC g/ml
Punto Crioscópico (-ºC)
Grasa (%) (p/v)
Proteínas ( - %) (p/v)
Cloruros (%) (p/v)
Cenizas (%) (p/v)
Sólidos Totales (%)(p/v)
Sólidos No Grasos (%) (p/v)
Mastitis
Agentes neutralizantes
Reacción de Estabilidad Protéica
Sustancias Conservadoras

16 - 17

15 - 19

Frecuencia Código método de
de
Análisis del
Análisis
Manual 4-06-02-01
(*)
2.01

1,0280-1,0330 1,0280-1,0330
(*)
______________
1,0260-1,0310
-0,545 -0,535 -0,555 - 1,540
(*)
3,7 - 4,2
Mín 3,2
(*)
No se realiza
Mín 3
No se realiza
0,07 - 0,11
0,07 - 0,11
(*)No se realiza
0,07 - 0,80 No se realiza
12 min
Mín 12
(*)
8,8 min
Min 8,8
(*)
Negativa
Negativa
(*)
______

2.06
2.05
2.07b
2.25
2.04
2.02
2.08c
2.14
2.09

21-29 ml de HCl
0,1 N para llevar
25 ml de muestra
a pH 2,7

(*)

2.10

Negativa
Negativo

(*)
(*)

2.3
2.19 - 2.20
2.21 - 2.22

Clasificación de la leche:
Clase I: Leche fría con más de
4 horas de TRAM
Reducción de Azul de Metileno
Clase...