Calidad de la leche

Calidad y evaluación
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidadde los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadenaláctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.
Las pruebasy el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
cantidad – medida en volumen o peso;
características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
características físicas y químicas;
característicashigiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas condensímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VBscs_l5NUUAnimales lecheros
La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, búfalos, cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y los burros. La presencia e importancia de cada especie varía considerablemente entre regiones y países. Los elementos clave que determinan el mantenimiento de las especies lecheras son losalimentos, el agua y el clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las características socioeconómicas de los distintos hogares.
Aunque el ganado vacuno se cría en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen posible la producción de leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener ningúnotro tipo de producción agrícola. Las ovejas posibilitan la producción de leche en las regiones semiáridas del Mediterráneo, las cabras en las regiones de suelos pobres de África, los caballos en las estepas de Asia central, los camellos en las tierras áridas, los búfalos en las regiones tropicales húmedas, y los yaks en las zonas de alta montaña, como la meseta tibetana.
En los países endesarrollo, los animales productores de leche se crían a menudo en sistemas de subsistencia y a pequeña escala. Estos animales generalmente se usan con fines múltiples y crecen y producen en condiciones difíciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo mínimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque están bien adaptados a las condiciones locales, tienen un bajo potencial genético para la...