CALIDAD DE LA LECHE

calidad de la leche: lipolisis

Antonio Callejo Ramos (antonio.callejo@upm.es)
Virginia Díaz Barcos (virginia.diaz@upm.es)
EUIT Agrícola-UPM

1. Introducción

La materia grasa de la leche está constituida fundamentalmente por triglicéridos (98%). La hidrólisis enzimática (lipasas) de éstos es lo que se denomina lipolisis, dando lugar a ácidos grasos libres (en adelante AGL), diglicéridos ymonoglicéridos. La liberación de AGL entraña un aumento de la acidez de la leche, aunque la consecuencia más negativa es la alteración de las propiedades organolépticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y, frecuentemente, sabor amargo (quizá debido a los di- y monoglicéridos) y sabor cetónico (puesto que la oxidación de los ácidos grasos da lugar a la formación de metilcetonas). Son más acentuados enproductos elaborados ricos en grasa.

A pesar de que esta alteración no es uno de los principales criterios de calidad requeridos por la industria láctea, sí que puede resultar decisiva sobre la calidad final de ciertos productos como manteca, cremas, leche en polvo entera, etc.

Esta liberación de compuestos tensioactivos, disminuye la tensión superficial de la leche y, con ello, la estabilidad dela espuma que se produce en la leche al inyectar vapor. Esta característica de la leche rancia impide su uso para preparar café a la crema aunque evita la formación de espuma durante la concentración de leche o de suero.

Los AGL inhiben el crecimiento de la bacterias empleadas como iniciadores en la fabricación de quesos.

Paradójicamente, la mejora de las condiciones de obtención y almacenamientode la leche en la granja ha sido un factor determinante en el aumento de la incidencia de lipolisis. Así, podemos citar el uso de equipos de ordeño cada vez más complejos, el enfriamiento y almacenamiento prolongado de la leche (en granja y en industria), el transporte en cisternas y los numerosos procesos de impulsión (bombeo) a los que se somete a la leche,... También la automatización delordeño (robot) ha supuesto un sensible incremento de los fenómenos lipolíticos de la leche ordeñada.

Como consecuencia de la acción mecánica del ordeño, agitación en las conducciones y en el tanque de frío y bombeo o succión desde la unidad final o desde el tanque a la cisterna de transporte, la leche está continuamente expuesta a la mezcla de aire, cuyas consecuencias principales son:

 Formación deespuma, que da lugar a errores en las medidas y a una menor eficacia en la pasteurización.
 Contaminación
 Fraccionamiento de la materia grasa y proteica, que dificulta el desnatado y el batido de la grasa
 Oxidaciones


2. Concentración de AGL. Expresión de resultados y defectos

La concentración de AGL puede expresarse en las siguientes unidades:

1 meq/100 g de materia grasa: 1 mmol deAGL/100 g de materia grasa
1/meq/litro de leche
Acidez oleica por 100 g de materia grasa: 1 meq/100 g de materia grasa corresponde a 0,28 g de acidez oleica.

En el Cuadro 1 se expresa el rango de concentración de AGL en la leche y diferentes productos lácteos, indicándose los niveles a partir de los cuales se perciben defectos de rancidez.

Cuadro 1. Concentración normal de AGL en leche y productoslácteos y umbrales asociados (FIL-IDF, 1991; tomado de Taverna, 2005)
Productos
Concentración normal
Concentración susceptible de producir defectos de rancidez

Rangos de AGL (meq/100 g de materia grasa
o meq/litro de leche)
Leche/leche en polvo
0,3-1,0
1,5-2,0
Crema
0,5-1,2
1,7-2,1
Manteca
0,5-1,0
2,0

El efecto de la lipolisis en quesos es menos marcada que en los productos citados en el Cuadro 1.Durante su maduración, la lipolisis es un proceso normal y deseable provocado por enzimas específicas, definiendo el flavor particular de cada queso.


3. TIPOS DE LIPOLISIS

La grasa de la leche se encuentra en glóbulos protegidos por una membrana del ataque de las enzimas lipolíticas. En condiciones normales, la membrana del glóbulo graso, de naturaleza fosfolipídica y lipoproteica, protege...