Calidad De La Leche

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
Decanato de Ciencias y Tecnología

INFORME
PRACTICA 7: ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

Materia: Química Industrial
Introducción
El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los principios científicosy técnicos que se involucran en los procesos de elaboración de la leche para consumo directo como tal al. Para lo cual se inicia describiendo los diferentes aspectos de la ciencia de la leche, que comprende desde sus características físicas, químicas, y bioquímicas. Se describen las características de sus componentes mayores, para que el estudiante pueda comprender más adelante los efectos quelos tratamientos térmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que sufre la leche, así como las diferencias existentes entre todos los tipos de leche, permitiéndonos a trabas de este laboratorio hacer una evaluación completa entre las posibles diferencias que existan y conocer algunas propiedades de la leche.

Objetivo General
Determinación de algunosparámetros que nos permiten evaluar la calidad de la leche.
Objetivos Específicos
* Conocer los aspectos generales de la calidad de la leche en la industria.
* Identificar la presencia de la sacarosa en la leche.
* Conocer el pH de la leche.
* Identificar la presencia de materia feculante en la leche.

Desarrollo del tema
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una ovarias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”
 La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos,antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en lamedida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 C, produciendo la coagulación de la leche.
Tipos de leche
Entre los diferentes tipos están:
- Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infeccionesgastrointestinales.
- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
- Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata. Antes deconsumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el refrigerador..
- Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C. durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. - Leche homogeneizada.Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.
- Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante más tiempo, pero los cambios producidos durante la ebullición que es de entre 110°C y 115°C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos los microorganismos existentes, producen cambios en las...