CALIDAD DE LA LECHE

CALIDAD DE LA LECHE
1. Introducción
No puede negarse que la calidad de
la leche ha cobrado una importancia
considerable en los últimos años. Tanto es as
í, que hay una relación
directa del precio
de la leche con su composición químico
-bromatológica así como con su calidad
higiénica. Este doble criterio
de pago es tanto más importante en la actualidad por
cuanto se han incrementado lasventas
de productos lácteos transformados, cuyo
rendimiento depende en gran manera de la com
posición de la leche,
sin olvidarnos de la
importancia de su calidad microbiana, la
cual depende estará determinada por las
condiciones higiénicas del e
quipo de ordeño y de los locale
s implicados en esta tarea.
Las exigencias en calidad microbiológica
se deben a las implicaciones de índolesanitario, nutritivo y tecnológico que represen
ta la actividad metabólica de las bacterias
en la leche. La contaminación bacteriana, además de alterar las propiedades
fisicoquímicas de la leche, c
onstituye un gran riesgo para la
salud humana por la posible
presencia de patógenos y sus correspondiente
s toxinas. Queremos recordar que el
equipo de ordeño es el punto de la ex
plotación donde esmayor el riesgo de
contaminación microbiana de
la leche (Cuadro1).
Cuadro 1. Focos de contaminación de la leche y
evaluación de su import
ancia, en bacterias/ml
Foco de contaminación Bacterias/ml
Infecciones latentes de la ubre
Gérmenes del aire
Contaminantes durante el ordeño
Mamitis
Equipo de ordeño y almacenaje
300 - 400
100 - 1.500
500 - 15.000
Hasta 25.000
Hasta 500.000
(1)
(1)Esta cifra puede ser mucho mayor si
los equipos de ordeño y almacenaje
no se limpian y desinfectan adecuadamente
Fuente: Argente, 1984, cit por Ponce de León, 1993.
Finalmente, es preciso que el equipo de
ordeño esté bien diseñado para evitar en lo
posible fenómenos de lipolisis y proteolisis,
consecuencia de los procesos mecánicos a
los que se somete la leche en los diferentes
procesos en laexpl
otación, a los que nos
referiremos en las próximas páginas.
2.
Calidad higiénica de la leche
El término “calidad” no es fácil defini
rlo por cuanto puede englobar diversos
conceptos, muchos de ellos de apreciación
totalmente subjetiva. No obstante, y
aceptando que cualquier globalización o
generalización es discutible, podríamos
considerar que la “calidad” es el grado de aptitud parael uso y, por tanto, el valor
nutritivo, las características organolépticas
, la conservabilidad y los elementos
contaminantes van a condicionar la aptit
ud para el uso y, por ello, la calidad.
Las características organolépticas fundamental
es son el color, el
olor y el sabor, y
en ellas inciden de forma decisiva la ma
yor o menor degradación que hayan sufrido los
componentes de la leche,especialmente la l
actosa, la grasa y la
proteína (Cuadro 2), y
que determinan la capacidad de la leche para ser conservada y, posteriormente,
transformada.
Cuadro 2. Alteraciones de la
leche por los microorganismos
Actividad metabólica Alteración
Acidificante Azúcares-ácido láctico y otro
s Coagulación espontánea. Sabor ácido-agrio
Fermentación gaseosa Azúcares - CH2. H2. CH4. Formación deespuma y burbujas de gas
Fermentación viscosa Secreción gomas y mucinas Leche viscosa
Proteolisis Hidrólisis de las proteínas Coagulación no ácida, sabor a podrido
Lipolisis Hidrólisis de las grasas
Enranciamiento, sabor a rancio
Fuente: Franch, 1996
Asimismo, debemos tener en cuenta los el
ementos que pueden llegar a la leche de
forma más o menos accidental, modificando su
“aptitud parael
uso: ANTIBIÓTICOS,
DETERGENTES Y DESINFECTANTES, SUCIEDAD, CLOSTRIDIOS,
PESTICIDAS Y MICOTOXINAS, etc.
3.
Transporte de la
leche y recepción
En el proceso de transporte de la leche
a través de las conducciones hasta el tanque
refrigerante pueden originarse muchos de
los problemas, estrechamente relacionados,
que disminuyen el grado de aptitud de la leche para su uso.
Mezcla de aire...