Calidad de la mermelada

Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola
con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera
la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debeser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje
de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocciónse deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar
la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante
eluso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo delvaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado
hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrirlocon la mermelada. Se espera
que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termómetro no
Cantidad de Acido Cítrico a añadir
1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3 a 4 gr. /kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa
Más de 5 gr. / kg de pulpa
pH de la Pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Más de 4.5
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto
todo el azúcar. Unavez disuelta, la mezcla será removida
lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste
en una cocciónlenta antes de añadir el azúcar y
muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad
de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación
delazúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación
del azúcar se realiza demasiado pronto de forma
tal que la fruta tenga que hervir demasiado...