CALIDAD DE LA PROTE NA 1

CALIDAD DE LA PROTEÍNA
La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos (elementos estructurales que la componen) y su digestibilidad. Si una proteína esdeficiente en uno o más aminoácidos esenciales, (es decir que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo), su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína sedenomina “aminoácido limitante”.
El primer índice de calidad, en orden cronológico, es su utilización digestiva, juzgada por el coeficiente de digestibilidad que establece el porcentaje de proteína (onitrógeno) absorbida respecto a la ingerida.
Desde el punto de vista metabólico se han definido una serie de índices y métodos para juzgar la calidad de una proteína. En conjunto, se han clasificadoen métodos químicos, métodos biológicos y métodos microbiológicos.
Dentro de los métodos químicos, se puede destacar el cómputo químico, que, partiendo de la composición en aminoácidos de las distintasproteínas, intenta clasificarlas en función de la calidad. Este índice parte del supuesto de que la escasa calidad de una proteína depende de su eficiencia relativa en alguno de los aminoácidosesenciales.
Para el cálculo de los índices biológicos de calidad proteica, se utilizan animales con unas determinadas características en los que se determinan una serie de parámetros relacionados con elcrecimiento y la utilización digestiva y metabólica de la proteína de la dieta. Los más utilizados se basan en la determinación del balance del nitrógeno corporal, y son el valor biológico y lautilización neta de la proteína.
El valor biológico de la proteína se define como el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al absorbido.
La utilización Neta de la Proteína tiene en cuenta laspérdidas de nitrógeno en la digestión, que no se consideraban en el valor biológico. Así, este índice nos indica el nitrógeno requerido respecto al ingerido y matemáticamente se obtiene multiplicando el...