CALIDAD DE LECHE

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Programa modular para el manejo técnico de lácteos
Marco referencial
©Solid OPD
Jr. 2 de mayo N° 210
Teléfonos: (066) 314612
info@solidperu.com
www.solidperu.com
Primera edición, 2010
Derechos reservados
Esta publicación goza de la protección de propiedad
intelectual en virtud del protocolo 2, anexo a la Convención
Universalsobre Derechos de Autor. No obstante, ciertos
extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin
autorización; con la condición de que se mencione la fuente.
Para obtener los derechos de reproducción o de traducción,
deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID
OPD; peticiones que serán bien acogidas.
Gerente General
Roeland Donckers
Asesoría y desarrollo metodológicoSolid OPD : René Fernán Apaza Añamuro
Coordinación
Aldo Enrique Martínez Alca
Revisión
Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH
Francisco Condeña Almora y
Fernando Barrantes del Águila
INIA
Juan Tineo Canchari
Abraham Villantoy Palomino
Autores
Solid OPD
Avelino Alejandro Fernández Medina (Q.E.P.D.)
Luciano Martínez Berrocal
Joel Moore Laura
Luis Fernando Paredes Marcelo
Luis MarioPérez Chauca
Gigi Giovanna Quispe Sulca
Charlotty E. Lázaro Ortiz
Javier Ciprian Pareja Loayza
William Palomino Cuenca
Colaboradores
Iván Cuba Ascarza
Francisco Huamaní Fernández
Yoder Emil Ramírez Vivanco
Diseño de portada
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Diomedes Ataucusi Yupanqui
Luis Enrique Curi Villarino

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

ADVERTENCIA
Eluso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y
mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institución. Sin embargo, no hay
acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma.

En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en
español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado poremplear
el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal
género representan siempre a varones y mujeres.

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

INDICE
MÓDULO V: CALIDAD DE LA LECHE

6

UNIDAD DIDÁCTICA: 1 Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de
calidad
8
1.

Definición de Buenas Prácticas Pecuarias

8

1.1.Higiene del medio

9

1.2.

Zonas y locales destinados a la producción de leche

9

1.3.

Producción higiénica de leche

2.

9

Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo
humano

11

2.1.

Bienestar y sanidad animal

12

2.2.

Prácticas generales de higiene

12

Manejo ambiental de la producción de la leche

13

3.1.

Sistema demanejo del estiércol

13

3.2.

Contaminación atmosférica con gases y malos olores
Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.)

13

Seguridad laboral en la producción de leche

14

3.

3.3.
4.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación
Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes
1.

14
16
16

Calidad de leche

161.1.1.

Definición de calidad

16

1.1.2.

18

1.2.

Leche de calidad
Normas nacionales, internacionales y su relación con el mercado

1.3.

Normas Técnicas Peruanas (NTP)

19

1.4.

Exigencias del mercado para la leche

19

1.4.1.

Exigencias generales de exportación

20

1.4.2.

Exigencias específicas de otros mercados

20

Importancia de cumplir contratos ycompromisos

20

Calidad higiénica de la leche

22

2.1.

Definición de calidad higiénica

22

2.2.

Fuentes de contaminación de la leche

22

2.3.

Condiciones básicas para un buen ordeño

27

2.3.1.

Área o lugar de ordeño

27

2.3.2.

Animal (vaca)

28

2.3.3.

Ordeñador (personal)

29

2.3.4.

Utensilios de ordeño

30

2.3.5.

Almacén de...