calidad de leche

Objetivos
Determinar la calidad microbiológica de muestras de leche y queso, extraídas de un tambo con quesería de San Javier (José Mendietta) con el fin de fortalecer nuestro aprendizaje como base del curso, así como también colaborar con el proceso productivo, aconsejándoles métodos correctivos para corregir las desviaciones.
Determinar la composición de la leche realizada en PILI S.A. encuanto a grasa y proteína compararlos con estándares fijados.
Analizar la composición de un queso colonia respecto a grasa y humedad, y confrontar los resultados con valores establecidos.

Justificación de los objetivos
Las necesidades de todo el sector lechero, están basadas en la exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos. Esto hace referencia a la inocuidaddel producto, los cuales deben contener una baja carga microbiana de tal manera que no afecte la salud del consumidor. Esto es un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener y conquistar nuevos mercados para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche y productos lácteos de calidad cumplen con los requisitos identificados sobre la base laaceptación del cliente de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos que debe ser considerado de una prioridad absoluta.
Introducción
A lo largo del curso de calidad de leche se estudió como las buenas prácticas higiénico-sanitarias afectan la calidad de un producto como la leche.
Sin embargo no es suficiente aprender la teoría sino que además se debe tenercierto conocimiento sobre la práctica, esto se debe a que muchas veces lo que la realidad nos presenta no es lo que teóricamente se espera.
Debido a esto es que salidas a tambos con queserías artesanales fueron organizadas, con el fin de poner en práctica lo aprendido. En ellas se extrajeron muestras tanto del producto como de el agua de limpieza de los utensilios para realizar análisis tantomicrobiológicos como composicionales.
En cuanto a los microorganismos, se realizo un recuento de mesófilos aerobios totales, Staphylococcus Aureus y Coliformes totales.
Los mesófilos aerobios totales pueden ser tanto alterantes como patógenos y son indicadores del grado de contaminación que se produjo durante el proceso desde la extracción del producto hasta su consumo.
La infección bacteriana dela ubre (mastitis) puede ser una fuente potencial de bacterias patógenas, como Staphylococcus Aureus la cual puede provocar al consumidor vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación. Fundamentalmente los coliformes son considerados indicadores, es decir, que su presencia indicaría el posible crecimiento de otros microorganismos patógenos y alterantes de mayor relevancia.
Por otra parte, seestudio la composición de muestras de leche y queso con el fin de comprender mejor la influencia de una alimentación abundante y balanceada sobre estos dos productos.

Fundamento teórico
Según el Reglamento Bromatológico Nacional: “Leche, con esta denominación genérica se identifica el producto de la secreción mamaria natural obtenido por uno o varios ordeños, sin adición ni sustracciónalguna. Se entiende por leche, el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica y sin contener calostro.”
Disposiciones generales para leche:
La leche se considera no apta para la alimentación y la elaboración de cualquier producto alimenticio cuando:
Sea producto de ordeñes parciales o interrumpidos.Provenga de animales enfermos, desnutridos o cansados.
Haya sido obtenida o manipulada por personas que padezcan o sean portadoras de enfermedades trasmisibles.
Contenga calostro, pus o sangre.
Presente caracteres físicos o sensoriales anormales.
Se hubiera obtenido de animales que se hallen en el período comprendido entre los doce días anteriores y los diez días siguientes a la parición....