Calidad De Los Huevos

Determinación de contaminacion y calidad en huevos frescos de gallina y
huevos industriales

INTRODUCCION
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos
microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los microorganismos
presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el
ponedero, el polvo,las cajas de embalaje y almacenamiento, etcétera,1,2 y pueden penetrar a
través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se contamina con materia fecal
fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este territorio se va enfrian-do.3
Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar presente
en el huevo se encuentran Salmonella sp uotras Enterobacterias.4 (Viora S, Barrios H, Ferraroti
J, Anselmo RJ. Estudio de un brote familiar de origen alimentario por Salmonella enteritidis.
Memorias de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La
Habana, 1994).
En los últimos años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones
alimentarias por el consumo de huevo contaminado conSalmonella; en España a partir de
1978 se han incrementado las infecciones debidas a Salmonella enteritidis asociada con
huevos o con productos elaborados a base de huevo como la mayonesa.5 En los Estados
Unidos huevos de gallinas infectados fueron responsables de varios informes de infecciones en
el humano por Salmonella enteritidis entre 1976 y 1986,5 y en Inglaterra también ha sido
implicada laSalmonella enteritidis PT4 y la Salmonella typhimurium en brotes por medio del
huevo.6,7
Los huevos tambien pueden deteriorarse, el almacenamiento a la temperatura de
refrigeración no evita totalmente la alteración. Las bacterias asociadas con más frecuencia al
deterioro son bacilos Gram-negativos: Pseudomonas fluorescens
y otras especies,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus,Escherichia y Serratia . Los mohos Penicillium,
Cladosporium, Mucor y Alternaria se encuentran entre las especies que producen alteración
cuando los huevos son mantenidos en un ambiente muy húmedo .
Los huevos industriales sufren un proceso de limpieza que consiste en:
Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento conparafina.
TERMOESTABILIZACIÓN:

se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido
de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas
formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la
evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos. [1]

Objetivo:
Por todo lo antesexpuesto y por que queremos saber si los procesos industriales, de los
alimentos, realmente nos aportan calidad e higiene en los productos que consumimos, por
todo ello realizamos el presente trabajo con el objetivo de conocer el grado de contaminación
del huevo y la calidad sanitaria de este alimento.

MATERIAL Y METODO
- matraz erlenmeyer (4)
-Vasos de precipitado de 100ml o algún recipientepara romper los huevos y verterlos y por
consiguiente agitarlos. (2)
-Batidora o tenedor para agitar huevos.
- contenedores de tapa roja para pesar los gramos de huevo a estudiar (4)
- bolsas para stomacher
-Agua de peptona
- tubos esteriles para hacer diluciones (min12)
- placas petri con agar nutritivo (min 25) 1 es para control de agua peptona
- asa de driglaski
-rotulador
-aguadestilada
- pipeta automática para 0,1 ml
- puntas pipeta
- mechero bunset
- mechero
- estufa incubadora
-probeta 100ml
-homogeneizador de paletas
· Papel indicador par medición de pH
-papel alumino

Método.
PRIMERA SESION DE PRACTICAS
Se analizaran 1 huevo de gallina fresco de granja y 1 huevo de marca comercial de producción
nacional para el consumo humano.
Tambien se analizar las...