Calidad de uvas para vino espumantes

1
Criterios de calidad de uva para la elaboración de vinos espumantes y parámetros que la afectan
Ing.Agr Santiago Clément. Comisión de Espumantes, Bodegas de Argentina.
Objetivos del trabajo
El objetivo del trabajo es brindar una visión sobre el panorama técnico de la producción de uvas para la elaboración de espumantes. Prácticamente no existen antecedentes de informes desarrollados sobreeste tema en el país.
Uno de los primeros pasos para planificar el desarrollo tecnológico en la elaboración de espumantes, es conocer la realidad y el estado tecnológico actual del sector.
La calidad del vino espumante, como en el caso de cualquier vino, depende en gran medida de las características de la uva a partir de la cual se elabora. Por lo tanto, un paso imprescindible para mejorar lacalidad del producto final, es comenzar con una materia prima de adecuada calidad.
Para mejorar la calidad de la uva, es necesario tener una definición precisa sobre calidad, para así conocer los aspectos que pueden afectarla. El criterio de calidad estará sujeto al producto final que se desea obtener, de este modo, puede ser que se logre una materia prima que sea de calidad para elaborar undeterminado producto, pero no lo sea para lograr otro.
En el presente trabajo, se analizó el criterio de calidad de uva actual para la elaboración de espumantes para los diferentes tipos de productos a obtener, la visión de los técnicos sobre los factores que afectan esta calidad y de qué modo lo hacen y finalmente, a través del análisis de muestras de cosecha, se analizó cómo varían los diferentesparámetros que definen la calidad de uva en las diferentes zonas productivas y en las diferentes variedades utilizadas.
El trabajo se basó en el análisis de material obtenido de dos fuentes de información diferentes. En un primer paso, se realizó una serie de entrevistas con técnicos del sector (y también algunos técnicos de otros países) dedicados al manejo de viñedos destinados a la elaboración deespumantes. A través de estas entrevistas, se buscó conocer los parámetros que definen la calidad de baya, y cuáles son, a su criterio, los aspectos que la afectan. Esta fuente de información resulta subjetiva, pero muy rica en contenido, ya que abarca la experiencia de un importante número de técnicos involucrados en la actividad. Luego, se recopilaron numerosos datos de cosecha de uva destinada ala elaboración de espumantes, lo que conformó la segunda fuente de información para el trabajo.
Metodología de muestras
Se recopilaron los datos de cosecha de 257 cuarteles ubicados en diferentes oasis productivos de la provincia. Los datos fueron proveídos en total por 12 bodegas (tabla 1).
El oasis con mayor número de datos, fue el valle de Uco seguido por la zona Este y la zona Alta del ríoMendoza aunque el número de muestras en el Valle de Uco, superó casi por dos veces y media la cantidad de muestras en los otros dos oasis mencionados
2
Tabla 1. Número de datos por oasis.
Zona
Muestras
Valle de Uco
137
Este
56
Alta del Río M.
46
Sur Mza
15
Norte
12
Río Negro
3
La Rioja
1
Total
257
La variedad con mayor número de datos fue el Chardonnay, seguido del PinotNoir, el Semillón y el Chenin (Tabla 2). En el Anexo se indican las muestras existentes discriminadas por variedad dentro de cada zona.
Tabla 2. Número de datos por variedad
Variedad
Muestras
Chardonnay
126
Pinot noir
45
Semillon
45
Chenin
27
P. Gimenez
12
Tokay
3
Pinot Meunier
2
Gibi Matiche
1
Riesling
1
Syrah
1
Torrontes
1
Ugni Blanc
1
Los datos de calidad de uvaaportados por las bodegas fueron el pH, la acidez total y la concentración zucarina (ºBrix) en baya a cosecha. Se aportó también la fecha de cosecha.
El análisis se focalizó sobre la variación de los datos recopilados según la zona y la variedad. Se analizaron también la relación entre las variables evaluadas.
Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente por medio de análisis de varianza y...