Calidad del cae

H e r r a m i e n t a s

p a r a

e l

d e s a r r o l l o

Control de calidad del café
Manual técnico

PROGRAMA SELVA CENTRAL
desco

Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2013

Código 14065
MARÍN CIRIACO, Gino
Control de calidad del café. Manual técnico. – Lima: Equipo
técnico del proyecto Fondoempleo. Programa Selva Central –
desco, 2013.
48 pp. (Herramientaspara el desarrollo)
Control de calidad / Café / Beneficio de café
/ Cosecha de café / Comercialización de café / Selva
El presente trabajo fue posible gracias al apoyo del Fondo Nacional de
Capacitación Laboral y Promoción del Empleo-FONDOEMPLEO

Integrantes del Equipo técnico del proyecto Fondoempleo:
Enma Cárdenas C., Nilton Castillo M., Federico Figueredo C., Lindom Moscoso D.,
FélixZúñiga M. y Gerson Torres B.
Dibujos: Valentín Moscoso D. y Enma Cárdenas C.
Fotos: Gino Marín C. y Nilton Castillo M.
Carátula y diagramación: Juan Carlos García M.
Corrección de estilo y cuidado de edición: Mónica Pradel S. y Ana Salazar D.
ISBN: 978-612-4043-46-8
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013-04757
1ra. edición: 1000 ejemplares
Impresión: Roble Rojo Grupode Negocios S.A.C.
Américo Vespucio 107, Covima - La Molina

(51 1) 349-6636

© desco
Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo
León de la Fuente 110. Lima 17 (51 1) 613-8300
www.desco.org.pe
Marzo 2013

2

CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS

5

INTRODUCCIÓN

6

I. FLUJO DEL PROCESO DE BENEFICIO HÚMEDO

7

II. PRECAUCIONES ANTES DE LA COSECHA

8

1. Mantenimiento de laplanta de beneficio húmedo

8

III. COSECHA SELECTIVA

9

IV. BENEFICIO HÚMEDO

10

1. Recepción y pesado del cerezo

10

2. Clasificación del cerezo

10

3. Despulpado

11

4. Fermentación

12

5. Lavado

13

6. Secado

14

7. Almacenamiento del café pergamino

18

8. Manejo de residuos del beneficio del café

19
23

V. BENEFICIO SECO

1. Trillado23

2. Pulido

23

3. Selección final

23
24

VI. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es control de calidad?

24

2. ¿Por qué hacemos control de calidad?

26

3. Características del café pergamino de calidad

26

4. Características del café verde

26

3

VII. CLASIFICACIÓN DE CAFÉ SEGÚN ASOCIACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES - SCAA

33

1. Evaluación del café verde

33

2.Preparación de las muestras

35

3. Números de defectos

37

4. Clasificación

38
38

VIII. CERTIFICACIÓN

1. Tipos de certificación más comerciales

38

2. Procedimientos para realizar la certificación

40

3. Documentos a tener en cuenta para la inspección interna y externa

40
41

IX. COMERCIALIZACIÓN

1. Bolsa de Valores

41

2. Principales Bolsas de mercadosfuturos

41

3. Bolsa de Nueva York

41
46

X. ANEXO

Proceso de tostado de café en laboratorio

46

4

AGRADECIMIENTOS

A

l Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del
Empleo-FONDOEMPLEO, por el apoyo brindado en el
marco del proyecto «Pequeños productores organizados
acceden a mercados competitivos de café y plátano» que
ejecuta el Programa Selva Central delCentro de Estudios Promoción
del Desarrollo – desco.

Nuestro especial agradecimiento por su aporte a la publicación de este
manual a las siguientes personas: Ana Salazar D., Willmer Dugard E.
y Amadeo La Torre.

5

INTRODUCCIÓN

E

n el mercado mundial del café, el factor primordial que determina la
decisión del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, elloasociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La
calidad se determina por el conjunto de características físicas y organolépticas
que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto,
lo que representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor. El
incumplimiento de los requisitos de calidad del café, no sólo afecta a los caficultores en...