Calidad del huevo





Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

División de Ciencias Veterinarias

Fisiología de la reproducción

Práctica 2. Determinación de la calidad del huevo para plato

Ana Victoria Cárdenas Hernández

Nextipac, Zapopan, Jalisco a 26 de Abril de 2015.








INTRODUCCIÓN.
La competencia nacional e internacional en la producción de proteínaanimal, se hace cada día más demandante, los mercados se ven en la necesidad de producir bienes con características distintivas, los avicultores nacionales han recurrido a esquemas de certificación que garanticen a los consumidores tanto nacionales como internacionales, productos (Huevo para plato) sanos, inocuos, y de mejor calidad.
Con la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias en lasunidades de producción de huevo para plato, se busca reducir los riesgos de contaminación de tipo físico, químico o microbiológico durante la etapa de producción.
Durante la última década, la industria avícola creció a una tasa media anual de 2.7%, produciendo, tan sólo el año pasado, más de 2.53 millones de toneladas de huevo, una cifra récord en la historia de la avicultura mexicana. Los mexicanossomos los mayores consumidores de huevo fresco de todo el mundo, consumiendo alrededor de 22.4 kilogramos de huevo por persona en 2011. Se trata de una gran demanda que es satisfecha casi exclusivamente con la producción nacional, pues el comercio exterior de este producto es inferior al 1% de la oferta en el país.
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a lacáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema.
Tabla 1. Composición química del huevo

La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60g, volumen 53 cm3, circunferencia a lo largo 15.7 cm, circunferencia a lo corto 13.5 cm, área delcascarón 68 cm2.
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a17,000 poros), no es impermeable. El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo. El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por Carbonato de calcio (94%) como componenteestructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.
Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en polo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica. Estas membranas están compuestas de pequeñascapas de proteínas.
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar lacalidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la...