Calidad del Producto

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NÚCLEO FALCÓN – EXTENSION PUNTO FIJO











PERDOMO V. WHITNEY A.
COLMENARES R. KARLYM C.
GONZALEZ P. MOISES D.


Punto Fijo, 27 de Enero de 2014
INTRODUCCION


La elaboración del chocolate es el conjunto deprocesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao, elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías.




















1.-Plantaciones de cacao
Existen diversas variedades de la planta de cacao, cada una de las cuales ofrece en la elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por suvariedad (forastero o criollo), sino además por las condiciones climáticas de los cultivos. 

2.-Recolección
La recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los árboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean pértigas y modernamente zumbadores. Es crítico saber el instante adecuado de la recolección,que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. 
3.-Procesado del cacao
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su interior.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores.
4.-Fermentación
Lafermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. 
5.-Mecanismos de la fermentación del cacao
El substrato para la fermentación del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azúcares (10–13% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (8–10%), pentosanos (2–3% pectina), ácidos orgánicos (1–2%) y 0.6%proteínas. Durante la fermentación su aspecto viscoso torna a líquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentación es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lácticas y acéticas), así como levaduras. La producción de etanol y lactatos.
La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera comode la especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeína es una de las substancias que aparece en la fermentación del cacao.
6.-Secado
El procesoque se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a las granas frágiles y se rompieranliberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría las granas inmaduras, con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.
7.-Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando laproliferación de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de cáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el...