Calidad En Carnes Medidas

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Entendiendo los procedimientos y las medidas de Calidad de Carne usados en la industria

N

os existe una definición simple de calidad de carne usada actualmente por la industria de cerdo. Calidad de carne es una combinación de medidas subjetivas y objetivas, las cuales varían entre los mercados, particularmente en mercados internacionales. Algunas de estasmedidas más comunes usadas en la determinación de calidad de carne de cerdo son: color, pH, capacidad de retención de agua, blandura y grasa intramuscular (marmorización). A medida que la industria establece padrones mas rigurosos sobre calidad de carne, esta se torna mucho mas importante para todo el segmento de producción de cerdos. Por el momento, los factores mas importantes y prácticos quedeterminan la calidad de la carne de cerdo en los Estados Unidos son el color y el pH, que son utilizados para determinar las cuatro grandes categorías de calidad de carne de cerdo: RFN (Roja, Firme y No Exudativa), DFD (Oscura, Dura y Seca), RSE (Roja, Blanda y Exudativa) y PSE (Pálida, Blanda y Exudativa). En el futuro, características adicionales podrán ser usadas para una mejor definición de estascategorías de calidad.

Color
El Color es importante. La carne fresca debe ser visualmente atrayente para el consumidor y el color de la carne es la primera impresión. El color de la carne puede ser clasificado visualmente por una persona entrenada usando una escala de color u objetivamente con la utilización del Minolta u otro aparato utilizado para ese fin. La NPPC – Nacional Pork ProducersCouncil – desarrollo una escala de color variando de 1 a 5, siendo 1 el valor más claro. Mientras tanto el padrón de la industria es un sistema de valores japonés, que varia de 1 a 6, siendo 1 el mas claro. El valor de color de Minolta (L*) es producido por la medición de reflexión de la luz sobre la superficie de la carne. Los valores Minolta (L*) de 42 a 46 son los preferidos. Para obtener lacalificación y exportar a Japón, el lomo debe tener un valor Minolta (L*) de 50 o menos (dependiendo del aparato utilizado), o un valor de color japonés de 3, 4 o 5.

Traducido y Adaptado del Techinical Update de la Pig Improvement Company Inc.

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El músculo del cerdo vivo tiene un pH neutro de 7,0 a 7,2. De esta forma cuando el músculo se convierte en carne, el pH disminuye, se torna ácida. Tanto la disminución progresiva de pH y el valor de pH final son importantes en la determinación de la calidad de carne de cerdo. El pH es generalmente medido una hora después de su muerte (pH inicial) u dentro de 24 horas pH Final o pHu) Si elpH inicial está debajo de 5,8, la carne puede presentar una condición de PSE debido a una disminución de pH muy rápida y a niveles muy bajos. Probablemente esta carne podrá llegar a valores de pH final por abajo de 5,5. Por otro lado, carne con un pH final arriba de 6,1 puede ser clasificada como DFD debido a que el pH no cayo a los niveles normales. Los rangos ideales para el pH inicial estánentre 6,7 y 6,3; y para el pH Final entre 6,1 y 5,7.

de carne de cerdo el valor determinado por el NPPC deberá ser de 3 para blandura y de 2 para grasa intramuscular (marmoleo). Algunos mercados exportadores requieren valores de grasa intramuscular (marmoleo) mas altos.

Preparando Para el Futuro
A medida que la tecnología permite medir color, pH y otros factores en la dinámica cadena deproducción de cerdos, la calidad de la carne de cerdo se torna un factor muy importante en la premiación de carcasas. El conocimiento de estos valores y de sus rangos deseables preparará a los productores para el futuro de la calidad de carne en la producción de cerdos.
Relación entre la disminución del pH Post Mortem y la Calidad de Carne de Cerdo

Capacidad de Retención de Agua
Una de las...