Calidad en gastronomia

Norma de Competencia Cocinero

Sector Turismo

Asociación de Hoteles de Turismo

Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Republica Argentina

Unión de trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la Republica Argentina

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN COCINERO ÁREA DE COMPETENCIAS: SUB-ÁREA DE COMPETENCIA ÁREAS OCUPACIONALES Servicios Gastronomía Restaurantes,Confiterías, Bares; áreas gastronómicas en servicios de alojamiento. NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD • El marco legal de aplicación esta definida por la ley de riesgos de trabajo, decretos, resoluciones y normas legales establecidas por el PEN, el organismo de control del sistema de aplicación de la ley de riesgos de trabajo en nuestro país, la superintendencia de riesgos del trabajo y el GCBA asícomo la legislación municipal de cada provincia en particular. • Ley 9688/15. • Ley 19587/72. • Ley de riesgo de trabajo 24557/95. ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL • El cocinero elaborará comidas y organizará las actividades culinarias según el menú. Asimismo, recepcionará materias primas y alimentos elaborados. Distribuirá y supervisará las actividades del equipo de trabajo referidas ala limpieza de las instalaciones, elementos y acondicionamiento de materias primas. Además controlará el almacenaje de los alimentos en frío, seco y congelado. Finalmente, supervisará el emplatado de los alimentos para su posterior despacho de acuerdo al menú. RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO • El cocinero supervisará las tareas de los ayudantes de cocina.Trabajará bajo la supervisión del Chef o jefe de cocina. Por otro lado, interactuará con el sector de mantenimiento y con el personal de salón. COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA • Nacional. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO • Recepciona materias primas y alimentos. • Controla inventarios. • Supervisa limpieza y acondicionar materias primas. • Elabora preparaciones culinarias. • Emplata y sirve las comidaselaboradas.

SECTOR TURISMO

MAPA FUNCIONAL

Cocinero

Propósito clave: Elaborar comidas y organizar las actividades culinarias según menú conforme a la demanda del cliente y al volumen de producción previsto por el establecimiento, preservando la seguridad alimentaria. UNIDAD DE COMPETENCIA 1. Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza deinstalaciones, elementos y acondicionamiento de materias primas considerando buenas prácticas de manipulación alimentaria. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 1.1 Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamiento de materias primas considerando la inocuidad de los alimentos. 1.2 Distribuir y controlar las actividades del personal referidas al mantenimiento deinstalaciones, equipamiento y elementos de trabajo considerando las condiciones higiénico-sanitarias y de funcionalidad. 2.1 Recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercadería, según la normativa vigente y las condiciones higiénica-sanitarias. 2 Recepcionar materias primas y alimentos elaborados controlando elalmacenaje seco, frío y congelado preservando la seguridad alimentaria. 2.2 Controlar inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos considerando la distribución y ubicación según procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 2.3 Controlar inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados considerando ladistribución y ubicación según procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 3 Elaborar y supervisar la elaboración de preparaciones culinarias y emplatado de productos conforme al menú, el volumen previsto, las demandas del cliente y la orden de trabajo. 3.1 Elaborar y supervisar la elaboración de preparaciones culinarias aplicando técnica conforme producto a despachar y menú del...