CALIDAD EN LECHE


LABORATORIO

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA

1. INTRODUCCIÓN

La leche cruda o fresca es comercializada en mercados, tiendas y de forma ambulante, principalmente, se la mantiene en tarros de aluminio o plástico, en lugares donde no existe condiciones de higiene ni refrigeración, expuesta al aire libre y temperatura ambiente, factores que producen alteraciones casi totales oparciales que repercuten en la salud de quienes la consumen, el desconocimiento de las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar, almacenar y transportar, ya sea por carecer de información o porque se considera todavía como gasto, ocasiona que ciertos productores y proveedores de forma voluntaria e involuntariamente alteren por diversos procedimientos con la finalidad de conservar laleche cómo: aguado, descremado, adición de conservantes, antibióticos, estabilizadores, colorantes, etc, para que así el consumidor no detecte la mala calidad del producto, sin embargo este tipo de acciones produce diversas modificaciones en la composición y constitución de la leche, afectando los parámetros de calidad, y perjudicando al consumidor final, tanto en el aspecto nutricional, salud yeconómico.

En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas mas comunes empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se pueden realizar en el campo o al momento de recepcionar la leche, como al temperaturas, densidad, pH entre otras, mediante las cuales es posible reconocer algunasleches inaceptables, de tal manera que se pueda estandarizar el proceso productivo ya sea en el ordeño o en la comercialización de dicho producto. Por todo lo antes mencionado el objetivo de la práctica es.

2. OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca
Reconocer las pruebas que determina la aceptación o rechazo de la leche fresca
Aplicar las pruebas masusadas en el control de calidad de leche fresca.
Interpretar los resultados del control de calidad de leche fresca
3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos:
Leche fresca
Almidón modificado

Reactivos:
Solución de NaOH 1N (200ml)
Solución de HCl 1N (200ml)
Alcohol de 68 – 72%
Agua destilada

Materiales y equipos
Vasos de precipitado de 150 o 250 ml
Bureta de 25 o50 ml
Probeta de 25, 50 ,100 y 250 ml
Magnetos
Espatulas
Pipeta volumetrica 1, 5 y 10 ml
Balanza analitica
Agitador magnetico
Baño maria de incubación
Licuadora
Termometro de 0 – 100ºC
pH metro
Lactodensimetro
Baguetas

3.2. METODOS

Toma de muestra:
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean representativas del producto a analizar, paraestablecer si el producto cumple o no con las especificaciones requeridas. Para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan la toma de muestra ideal tal como se detalla a continuación:
La muestra debe ser tomada por una persona sana, preferiblemente por triplicado.
La cantidad de la leche para un análisis fisicoquímico es de 250 a 500ml, mientras que para unanálisis microbiológico es de 150ml.
La leche no debe estar congelada al momento del muestreo, se debe mezclar bien durante el muestreo de 30 a 60seg antes de la toma de muestra.
Si se observa nata separada la agitación debe continuar suavemente hasta que se distribuya uniformemente sin dejar partículas visibles
Seguidamente se determina la temperatura
La muestra debe ser colectada con un cucharondescartable o en su efecto de material de grado sanitario.
El tubo de muestreo o frascos deben ser herméticos y protegidos de la luz , los cuales deben estar debidamente rotulados para su posterior identificación.
Si el análisis no se realiza inmediatamente se debe refrigerar las muestras de 1 a 5ºC (sin congelar).
Si el análisis demora más de 6 horas es necesario informar la hora del inicio...