CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE

CALIDAD DE LA LECHE

2012

VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE
CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE
TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

1. INTRODUCCIÓN
Del total de leche producida en Ecuador, el 75% se genera en pequeñas y
medianas fincas (de 1 hasta menos de 100 ha), mientras que el 25% restante
proviene de las grandes UPAs de más de 100 ha(AGSO, 2005 citado por Terán y
Santillán, 2006).
El 12% de la población ecuatoriana depende económicamente de la producción de
leche, esto es más de 1,500.000 ecuatorianos (Cadena, 2004 citado por Terán y
Santillán, 2006). Siendo la leche la base de la economía familiar campesina, sin
embargo en la actualidad su producción se ha visto drásticamente reducida y su
comercialización depende degrandes empresas procesadoras.
Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de las
industrias lácteas es el conocimiento cabal de las características bromatológicas
de la materia prima a utilizar que permita cuantificar adecuadamente, tanto desde
el punto de vista económico como tecnológico, los productos a ser elaborados.
En este sentido, la producción de leche debe cumplircon expectativas
nutricionales basada en parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales. La
calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido
microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que
inciden de manera representativa en la vida útil tantode la materia prima como del
producto terminado.
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Los parámetros microbiológicos incluyen el número de unidades formadoras de
colonias por mililitro (recuento de mesófilos), presencia de gérmenes patógenos,
presencia de inhibidores o residuos de medicamentos y las células somáticas, que
son un indicador de mastitis.
1.1 Riesgos para la salud
Lapasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para la
destrucción de los microorganismos patógenos. Sin embargo el hábito de
consumir leche cruda y la elaboración de productos lácteos como quesos con
leches no tratadas, han causado la presencia de cuadros de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs) a nivel mundial (Pérez y Basurto, 2011).
Por tanto, el consumo de leche crudaimplica riesgos para la salud, debido a que
el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estar
adulterada con agua o sustancias alcalinas.
En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación, por
mantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden
producir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, y listeriosis,colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales (Martínez y
colaboradores, 2011).
La listeriosis es una de las enfermedades más importantes de transmisión por
alimentos, las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden
septicemia, meningitis y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomas
parecidos a los de la gripe, incluida fiebre (Pérez y Basurto, 2011).
Latuberculosis bovina es una enfermedad contagiosa crónica que afecta a los
animales domésticos, los animales salvajes y los seres humanos. Es producida
por Mycobacterium bovis representa un problema de salud pública (Proaño, 2011).
En Ecuador, no hay suficientes estudios publicados sobre enfermedades
zoonótica, sin embargo podemos mencionar que en la investigación de Proaño,
2011 en su artículo“Situación de la tuberculosis bovina en el Ecuador, determina
que en el país no hay un programa nacional de control de la tuberculosis bovina
ocasionado un aumento de la prevalencia de esta enfermedad zoonótica.” Según
los estudios disponibles, Acosta y Parreño, en 1977 detectaron por primera vez
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una baja de 0,3% (49 posible casos con tuberculosis de un...