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Introducción
El aseguramiento de la calidad, quiere decir cualquier acción que se toma con el fin de dar a los consumidores productos (bienes y servicios) de calidad adecuada. El aseguramiento de esta es un aspecto importante en las operaciones de producción.
La calidad es definida como la totalidad de particularidades y características de un producto o servicio que influyen sobre la capacidadde satisfacción de determinadas necesidades.
Actualmente la nutrición es parte vital del quehacer humano. Cada día el hombre dedica gran parte de su tiempo para consumir alimentos y mientras mejor lo haga, en el sentido de la calidad de lo que come y del tiempo que le tome, su salud mejorará o se verá empobrecida.
Los grandes chefs y nutriólogos sostiene que una buena comida siempredebe terminar con un buen postre. El que la mayoría de la población pueda determinar su comida o su cena con un buen postre es difícil, dado el costo que esto representaría. Ante esto gran parte de la población prefiere consumir una buena mermelada con pan o mezclada con algún otro postre sencillo, no solo al final de la comida sino también al final del desayuno o de la cena.Incluso muchas madres les envían a sus hijos a la escuela primaria un pan con mermelada. Esto se debe a que la mermelada normal es una rica fuente de energía, debido a la cantidad de carbohidratos que contiene.
Para muchas personas, sin embargo, la mermelada es un postre prohibido por varias causas. Una de ellas es la diabetes, es decir, las personas que padecen esta enfermedadno deben comer azúcar; otra causa puede ser que la persona padezca sobrepeso, en cuyo caso se abstiene de comer alimentos con grandes cantidades de carbohidratos.
La elaboración de esta tiene diferentes procesos los cuales deben de estar en un control ya que esto afecta directamente al producto, esto hace que el producto tenga o no una aceptación de parte del consumidor lo cualse refleja en aumento de la demanda.

Descripción del producto.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastoso gelatinoso que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es una de las mejores formas para conservar la fruta y como en la mayoría de los casos su producción casera esmejor que la producción a nivel fabrica.
Las principales características de la mermelada es su color atractivo y fuerte además de que su consistencia se ve gelatinosa.

Contenido de la mermelada.
Fruta. Como es lógico la fruta es lo más importante para poder crear una mermelada, por eso debe ser lo más fresca posible. Algunas empresas utilizan frutas maduras con frutasque recién han iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.
Azúcar. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos loslímites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor, suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede delazúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

Ácido cítrico....