Calidad industrail

Calidad Industrial y Culinaria
del Arroz

El arroz es el único cereal que se consume como tal con un
Procesamiento de descascarado y pulido. La integridad del
Grano durante ese proceso determina la denominada calidad industrial; su comportamiento durante y después de la cocción caracteriza su calidad culinaria. La primera es
Universal y tiene su normalización, la segunda es absolutamentedependiente de los hábitos culturales

CALIDAD INDUSTRIAL
El grano de arroz está compuesto de una masa de células que conforman el endospermo donde se acumulan los hidratos de carbono en forma de almidón, de un embrión que potencialmente puede generar una nueva planta y de una serie de tejidos que recubren el conjunto. Este
Grano, a su vez, esta recubierto por una cáscara que lo protege Seidentifica como un arroz de alta calidad aquel cuyo conjunto de granos presenta homogeneidad de tamaño, forma, color y translucidez y cumple con los valores establecidos en las normas de calidad. Para obtener un producto en condiciones de ser consumido, en principio, el grano de arroz debe ser descascarado y luego pulido mediante esfuerzos de fricción o abrasión. Estas fuerzas actúan sobre lasuperficie del grano generando tensiones que finalmente pueden producir la fractura del mismo. El resultado son granos enteros y granos quebrados. Las normas establecen valores máximos y
Mínimos de atributos que se desean optimizar, el más importante es la proporción de granos enteros respecto al conjunto. El parámetro de evaluación de este atributo
Está dado por el porcentaje de grano entero obtenidodespués de descascarar y pulir los granos. La mayor o menor susceptibilidad a fracturarse depende de un diverso número de variables ambientales y genéticas.
Provocadas por un estrés abiótico
Las ambientales se subdividen en las hídrico, altas temperaturas, momento de fertilización, humedad de cosecha, temperatura y velocidad de secado) y las provocadas por un estrés biótico (enfermedades deltallo como podredumbre del tallo causada por Sclerotium oryzae, quemado de la vaina causado por Rhizoctonia sp., podredumbre de la corona causada por Gaeumannomyces graminis y quemado de la hoja y cuello causado por Pyricularia grisea). Las genéticas se refieren fundamentalmente a la regulación de los mecanismos
Intervinientes en el llenado de grano. La velocidad de llenado y su dependencia con.Estructura del grano de arroz.

Arroz
la temperatura en esta etapa fisiológica determinan la fragilidad del endospermo y consecuentemente su sensibilidad al quebrado. Una velocidad de llenado relativamente extendida en el tiempo favorece la formación
de un grano compacto y cristalino, previniendo la sensibilidad al quebrado y la presencia de espacios opacos que desmerecen la calidad. Saber cómocada una de estas variables afecta el porcentaje de granos enteros,
luego de ser molinado, determina las pautas de manejo del cultivo que deben establecerse para optimizar este parámetro de calidad.
Panza blanca. La calidad del grano de arroz incluye entre sus componentes el porcentaje de grano panza blanca. Este tipo de grano desmerece la apariencia del conjunto
de granos translúcidos yparalelamente contribuye a aumentar el porcentaje de grano quebrado por ser más frágil que el vítreo.
La denominación de “panza blanca” deriva de la localización de una mancha opaca blanca en la zona ventral del grano, ubicada
El INTA dedica el 90 % de sus esfuerzos de mejoramiento
genético a la demanda del gran mercado de arroz
Arroz
en el centro del lado donde se encuentra el embrión. Los granosque presentan la zona opaca en la parte dorsal son menos frecuentes y también se los incluye como panza blanca, aunque estrictamente la localización es exactamente opuesta. Centro Blanco. Existen granos conocidos como granos con centro blanco que, a diferencia del que nos ocupa, tienen la misma opacidad, pero su ubicación es en el centro del grano y deben esta característica a la misma causa que...