calidad interna alimentos

PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA
DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un
objeto, en la actualidad se asocia a grado de excelencia, superioridad o idoneidad para un uso
particular, en definitiva se puede decir que un producto tiene calidad cuando supera o cumple
unos valores normalizadosestablecidos que han sido valorados objetiva o subjetivamente.
Por esta razón al clasificar los atributos de calidad en esta ficha nos centraremos en caracteres
internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el consumidor como el dulzor, sabor,
aroma, etc., los cuales son más difíciles de valorar. Estos parámetros definirían una calidad
interna, aunque existen factores bióticos y abióticosque hacen variar las mismas y exige el
conocimiento de dicha variación mediante el estudio y la realización de ensayos de los mismos.
Esta es la razón principal que nos mueve a publicar la segunda ficha de transferencia dedicada a
parámetros de calidad interna, cuyo fin es que sirva para normalizar la medida y cuantificación de
dichas variables.

PARÁMETROS QUE DETERMINAN LA CALIDAD INTERNA:°BRIX O CONTENIDO TOTAL DE SÓLIDOS SOLUBLES
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares
en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en
realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solubles totales, dentro de esta y
centrándonos en la industria agrícola, los técnicos siempre hacen referenciaal contenido de
azúcares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos
y su momento óptimo de recolección.
La determinación se realiza por medio de un refractómetro, aparato que sirve para cuantificar el
fenómeno físico de refracción, que consiste en el cambio de medios con distinto índice de
propagación en función del cambio de dirección que sufre unrayo de luz al pasar oblicuamente de

1

un medio a otro con distinto índice de propagación (Fig. 1), y se fundamenta en la medida del
ángulo crítico que produce el fenómeno de reflexión total. La cantidad de desviación depende de
la interacción del rayo incidente y de las densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es
el ángulo del rayo y la diferencia de densidades, mayor es larefracción, todos los refractómetros
tienen compensación automática de temperatura, para que dicho factor no interfiera en la
variación que la misma provoca en la medida.
Figura 1: Fenómeno físico de refracción y reflexión y relaciones físicas entre los índices de
propagación de medios ángulos de incidencia y refracción, velocidades y longitudes de onda

Este fenómeno de refracción puede cuantificarnos elcontenido en sólidos solubles y es quizás a
nivel de monitorización y seguimiento de frutos en cultivos el índice de calidad que más se utiliza.
Dentro de los sólidos solubles, los componentes más abundantes son los azúcares y los ácidos
orgánicos y dentro del fruto existe una diferencia de concentración en función de la parte del
mismo por ejemplo en un fruto de tomate existe mayor cantidad deazúcares en el exocárpio y
mayor acidez en la parte interna del fruto, en la sandía pasa lo mismo, existe un gradiente desde
el exterior hacia dentro, en el contenido de °Brix (Fig. 2), de esto se puede deducir que para definir
un valor representativo del fruto es necesario obtener un zumo procedente de un licuado del
mismo y posteriormente someterlo a una filtración (Img. 1), para obtener el zumosobre el cual
medir con refractómetro, posteriormente aprovechar dicho zumo para la determinación de los
otros parámetros de calidad interna, especialmente pH y acidez valorable.

2

Figura 2: Gradiente en el contenido de °Brix en sandía. Si queremos medir in situ es
recomendable hacerlo por la parte central del fruto, zona sombreada naranja. Si la
determinación es en laboratorio se recomienda...