Calidad microbiológica de vegetales mínimamente procesados consumidos en Brasil

Los vegetales de hojas listos para el consumo (RTE) son productos muy atractivos para los consumidores que busquen alimentos nutritivos y convenientes, sin embargo la seguridad microbiológica de estos alimentos es de especial preocupación debido a la ausencia de tratamientos letales durante el procesamiento. En el presente estudio los microorganismos indicadores listeria spp. y salmonella spp.fueron determinados para 162 muestras de vegetales de hoja minimamente procesados comercializados en Brasil. Las poblaciones de bacterias aeróbias psicrotrófas + +> 5 log UFC / g fueron encontrados en 96,7% de las muestras, mientras que los coliformes totales y termotolerantes eran detectado, respectivamente, en 132 (81,5%) y 107 (66%) de los vegetales analizados. Escherichia coli estuvo presenteen 86 (53,1%) de muestras analizadas y Listeria sp. y Salmonella sp. se detectaron, respectivamente, en 6 (3,7%) y 2 (1,2%) muestras. Estos resultados indican la necesidad de implementar programas de calidad en la cadena de producción de vegetales RTE con el fin de mejorar la vida útil y la seguridad microbiológica.
Introducción
Los cambios demográficos relacionados con el envejecimiento de lapoblación y las nuevas tendencias de estilo de vida con una creciente demanda de productos listos para el consumo (RTE) alimentos mínimamente procesados ​​ha cambiado el escenario de las enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo, con importantes impactos económicos y sociales (Kennedy & Wall, 2007 ; Meng y Doyle, 2002). Las verduras listas para el consumo se pueden obtener de losproductos frescos a través de selección, lavado, pelar, cortar, desinfección, aclarado, secado y envasado, con el fin de extender la vida útil y preservar las propiedades nutritivas y sensoriales (Francis, Thomas, y O'Beirne, 1999) . Estos pasos pueden no ser eficientes para eliminar la contaminación de verduras listos para el consumo con parásitos y virus, y además de esto, el almacenamiento encondiciones de refrigeración puede favorecer el crecimiento de patógenos y microorganismos de degradación psicrotrofos (Aguado, Vitas, y García-Jalón, 2004; Gleeson & O ' Beirne, 2005). En los EE.UU., las verduras mínimamente procesadas se comercializan desde 1970, pero en Brasil, este tipo de producto se hicieron comercialmente disponible sólo en las últimas dos décadas. Hoy en día, listos paraconsumir vegetales representan un mercado importante de alimentos en Brasil, y las grandes cadenas de supermercados son responsables de 10% e13% de las ventas totales (Moretti, 2007; SEBRAE / ESPM, 2008;. Silva et al, 2004). Sin embargo, no es fácil de conservar los atributos naturales de verduras, ya que con frecuencia el procesamiento causa lesiones mecánicas de los tejidos, dando lugar a lapérdida de agua y los cambios de color o decoloración (pardeamiento). Además, la formación de exudados ricos en minerales, azúcares, vitaminas y otros nutrientes puede apoyar el crecimiento de la microbiota autóctona (Soares y Geraldine, 2007).
El embalaje bajo la atmósfera modificada, ayuda a alargar la vida útil de los vegetales listos para el consumo y puede actuar también como barrera deprotección contra los insectos, roedores y microorganismos (Soares y Geraldline, 2007). Otras tecnologías con potencial para aumentar la calidad y la seguridad de estos productos se han estudiado, como las radiaciones ionizantes y el uso de cultivos bioconservantes y / o sus metabolitos (Gálvez, López, Abriouel, Valdinia, y Ben Omar, 2008; Martins et al. , 2004).
Durante la cosecha, la microbiotasuperficial de verduras comprende principalmente saprófitos Gram negativas, pero en los microorganismos patógenos también se puede encontrar. Las verduras pueden albergar patógenos de Escherichia coli y Salmonella sp. e bacterias entéricas que participan en grandes brotes transmitidos por los alimentos en todo el mundo, causando síntomas de gastroenteritis, e incluso infecciones crónicas (D'Aoust,...