Calidad microbiologico de los alimentos

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos (también conocidos como gérmenes), se
encuentran en todos lados: en el aire, el suelo, la piel, los intestinos, etc.
Pueden llegar a los alimentos (especialmente en la manipulación,
elaboración, envasado y corte) y proliferar en ellos. Sin embargo, la
presencia de los gérmenes no siempre trae problemas, ya que depende
deltipo y número de microorganismos presentes. Algunos gérmenes son
hasta útiles, un claro ejemplo son los lactobacilos del yogur.
En nuestros tests alimentarios generalmente también valoramos la
calidad microbiológica (con sus riesgos), identificando también los gérmenes de los alimentos en
cuestión. Dichos análisis demuestran el estado del alimento al momento en que éste se
encuentra ala venta. Así se detectan negligencias de los fabricantes y/o distribuidores y/o
vendedores.
Los gérmenes
Los microorganismos que habitualmente contemplamos, pueden ser de dos tipos:
- indicadores generales de calidad higiénica y,
- gérmenes potencialmente patógenos.
No todos los alimentos son contaminados por todos los microorganismos, es por ello que en cada
caso se buscanprincipalmente aquéllos a los cuales el alimento es particularmente sensible.
Los alimentos que se deterioran con mayor facilidad, como la carne y el pescado fresco, son los
más delicados, y por lo tanto, en los que se realiza un análisis más detallado.
Indicadores generales de calidad higiénica
Son microorganismos que no siempre son perjudiciales para la salud. Pero su presencia en losalimentos puede señalar una mala calidad de las materias primas utilizadas, una mala higiene en
la fabricación y/o condiciones de conservación inadecuadas. Cuando están presentes en grandes
cantidades deterioran al alimento.
Bacterias totales: Es el número total de bacterias presentes en el alimento, con alguna
característica en común (como la temperatura a la que crecen). Da una indicacióngeneral, algo
grosera, de la calidad microbiológica del mismo.
Hongos y Levaduras: También indican el estado higiénico del alimento. Estos microorganismos
están presentes principalmente en productos secos, ácidos (jugos de fruta), azucarados
(compotas). En grandes cantidades pueden originar la putrefacción del alimento.
Indicadores de contaminación fecal: Son microorganismos de laflora intestinal, que no se
deberían encontrar en los alimentos. Esta situación puede ser causada por una mala higiene en
las manos o en los utensilios. Cuando los indicadores de contaminación están presentes, es muy
probable que los alimentos presenten simultáneamente gérmenes patógenos.
Gérmenes patógenos
La contaminación de un alimento con gérmenes patógenos puede causar problemas en lasalud.
Estos microorganismos no son detectables a simple vista, y por ello, los alimentos contaminados no necesariamente tienen un olor o aspecto anormal. Estos son algunos de los principales
gérmenes patógenos susceptibles a contaminar los alimentos (ver cuadro).
Microorganismos
Patógenos
Características Alimentos más
susceptibles
Síntomas producidos
Staphilococcus aureus Seencuentra
principalmente en piel y
heridas. En general su
presencia en alimentos
se debe a falta de
higiene en la piel o el
manipuleo.
Aquellos platos
que han sido
más
manipulados
(platos
preparados),
especialmente
los que se sirven
fríos.
Vómitos, diarreas, cólicos
y fiebre; que
desaparecen
rápidamente.
Escherichia coli
(E. coli)
Testimonia unacontaminación fecal. Carnes, pescados, productos lácteos,
legumbres frescas y platos preparados. Náuseas, diarreas, cólicos y fiebre. La sepa
(el tipo) ó157 es más seria, ya que produce el síndrome urémico hemolítico, que rompe
los glóbulos rojos e incluso puede causar la
muerte.
Salmonella Generalmente proviene del propio animal, pero
también puede resultar por falta de higiene en la...