calidad organoelectica de la carne

ffghgPalatabilidad de la carne de res. Ana K.
El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos, que van desde la producción, beneficio-sacrificio, conservación almacenamiento, comercialización y transporte. Entre los factores zootécnicos y de producción animal para carne se tienen en cuenta aquellos que tienen influencia en la disponibilidad cuantitativa (rendimiento) ycualitativa como lo son el sabor, color, aroma, jugosidad y terneza de la carne.
Calidad de la carne
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir unproducto. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población.
La aceptación por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo existen políticastendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantías de calidad. Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisión tanto características tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que están dentro del marco de las preferencias del mercado.
La calidad de la carne se definegeneralmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, terneza y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva. La calidad no significa lo mismo para productores, industrialesy consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los aspectos organolépticos. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores),olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla, y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla.

Características organolépticas de la carne de fresca
1. Color: Esunos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. Diversos factores contribuyen a determinar el color de la carne o producto cárnico: el pH y las características de la superficie del músculo; los sistemas de alimentación, las condiciones y elperíodo de almacenamiento del producto; los ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los tratamientos térmicos aplicados…
El color de la carne fresca está determinado directamente por dos factores: la cantidad de mioglobina y la configuración química de la misma.
La Mioglobina: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Comola hemoglobina en la sangre, la mioglobina transporta oxígeno en el territorio muscular. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).
Especie: Según sea esta, cada animal presenta un...