calidad PAPAS FRITAS HACCP


UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECOLOGIA
CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS













NOMBRE: Vargas Rodriguez Paola Adriana
MATERIA: Laboratorio de control de calidad
AUXILIAR: Unv. Diego Cortez
FECHA: 31/12/14


CBBA BOLIVIA
ELABORACION DE PAPAS FRITAS EMPAQUETADAS

1. INTRODUCCION
Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es latecnología de alimentos. El procesamiento de papas fritas embolsadas no sólo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos demáquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de cualquier planta procesadora de alimentos es por esto que deben ser detectados analizados gestionados y solucionados todos los problemas presentes en el proceso de elaboración para que de esta manera se obtenga un producto que supere las expectativas del cliente.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar el sistema HACCP en la elaboraciónde papas fritas empaquetadas

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar papas fritas empaquetada mediante una formulación determinada y obtener un producto apto para el consumo

Realizar un control de calidad en la elaboración de papas fritas empaquetadas

Determinar los peligros físicos, químicos y microbiológicos del producto escogido

Determinar los puntos críticos de control

3. FUNDAMENTO TEORICOPatata o Papa (planta), tubérculo harinoso comestible producido por ciertas plantas de un género de la familia de las Solanáceas; el nombre se aplica también a las plantas y es debido a la confusión que se creó en España entre las voces americanas papa y batata. La patata blanca común es un alimento básico en casi todos los países templados del mundo. La planta se cultiva como herbácea anual. Eltallo crece hasta casi 1 m de altura, erguido o tendido, con hojas acuminadas y flores de color entre blanco y púrpura. El fruto es una baya con numerosas semillas, de tamaño parecido al de la cereza. Igual que los tallos y las hojas, el fruto contiene cantidades sustanciales de solanina,
Las patatas son una hortaliza muy noble, pero dependiendo de su método de cocción puede conservar susvirtudes o  aportar gran cantidad de grasas y calorías. Realizamos el análisis nutricional de una porción de patatas fritas, de aquellas empaquetadas que frecuentemente se utilizan como aperitivo. Una porción de 30 gramos, en la cual caben unas 12 láminas de patata frita aporta:

Si bien las calorías no son muchas, debemos contemplar que la cantidad ingerida tampoco lo es, y además, se visualizaclaramente cómo la mayor parte de las calorías son provistas por las grasas que en total suman unos 10 gramos por porción.
De dicho total de grasas, los ácidos grasos que encontramos son los siguientes:

Predominan claramente las grasas saturadas y monoinsaturadas y aunque no encontramos en ellas colesterol, si es frecuente encontrar grasas trans debido a la hidrogenación que sufren los aceites durante lafritura de las patatas.
Aunque también encontramos otros minerales como el potasio, fósforo, calcio, y magnesio, las patatas fritas son un aperitivo muy rico en grasas y notablemente concentrado en calorías del cual no podemos abusar, pues aunque la patata es un noble alimento, su forma frita no es la mejor opción

NORMA DEL CODEX PARA LAS PATATAS (PAPAS) FRITAS (RESUMEN)

Cómo se hacen y quétienen
En la normativa alimentaria, las patatas fritas se definen como el producto obtenido de patatas sanas, lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite de oliva u otros aceites y grasas vegetales comestibles. Las patatas llegan a la planta procesadora, donde se someten a lavado y pelado. Posteriormente, cortadoras rotatorias cortan las patatas en rodajas en un determinado espesor; se secan y...